Relación Entre Las Operaciónes Unitarias (Congelación/Calor) Y El Valor Nutricional De Los Alimentos.

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
MAESTRÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
M APROCAL IV
MATERIA: Nutrición

FECHA: Sábado 04 de junio de 2011

PROFESOR: Ing. Diómedes Rodríguez, (MBA)
ALUMNO: Blgo. William Collantes

RELACIÓN ENTRE LAS OPERACIÓNES UNITARIAS (CONGELACIÓN/CALOR)
Y EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS.
I NTRODUCCIÓN
Frecuentemente se utilizan las palabras alimento ynutriente como sinónimos cuando son
conceptos que, aún al estar íntimamente ligados, son diferentes.
Se puede definir a un alimento como el producto de composición compleja que en estado natural,
procesado o cocido es consumido por un ser vivo para satisfacer sus necesidades nutritivas y
complacer las sensoriales.
Por su parte, nutrientes son ciertas sustancias encontradas dentro de los alimentos,las cuales el
organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir 3 fines básicos:
1. Aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto
funcionamiento d e las estructuras corporales.
2. Proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.
En losalimentos se encuentran los siguientes nutrientes:
a. Carbohidratos; cuya función principal es aportar energía al organismo y que pueden
convertirse en grasa corporal.
b. Grasas; las cuales proporcionan un mayor aporte energético que los carbohidratos y
también pueden formar grasa corporal.
c. Proteínas; compuestas por aminoácidos, los cuales constituyen los materiales necesarios
para elcrecimiento y reparación tisular. El organismo puede utilizarlos también como una
tercera fuente energética.
d. Minerales; que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular, además participan en la
regulación de ciertos procesos biológicos del organismo.
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e. V itaminas; que también intervienen en la regulación de procesos biológicos del
o rganismo.
El contenido nutricional de losalimentos, por su alta fuente de nutrientes ha motivado a estudiar
los diferentes métodos de conservación del alimento.Así como la forma en la cual estos se
d esintegran y se degradan, perdiendo así su valor proteico o nutricional, pasando finalmente a ser
materia totalmente descompuesta.
Las operaciones unitarias tienen como objetivo modificar las condiciones de una d eterminada
unidad demasa para conseguir unpropósito. La clasificación de las operaciones unitarias se divide
en Operaciones Unitarias Físicas y Operaciones Unitarias Químicas (Ilustración 1).
D entro de las Operaciones Unitarias Físicas tenemos las de Tran sferencia de energía, donde entre
o tras se encuentran los Mecanismos de Transferencia de Calor en los cuales ya sean por
Conducción o Convección se encuentran lacongelación y la cocción.

Operaciónes
Unitarias (OU)

OU Físicas

De transferencia
de Materia

De transferencia
de Energía

OU Químicas

De transferencia
simultánea de
Materia y Energía

De transferencia
de Cantidad de
Movimiento

Complementarias

Mecanismos de
transferencia de
Calor

Conducción

Convección

Ilustración 1. Operaciones Unitarias con enfoque atransferencia de Calor. (Realizado por el autor)

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F UNDAMENTO TEÓRICO
Los procesos a los cuales son sometidos los alimentos y que son objeto de este trabajo son los
siguientes:

C ongelación
Es una técnica costosa , debido al requerimiento de en ergía que posee. Si se realiza
adecuadamente cambia muy poco las características nutricionales y organolépticas del producto,
aumentando a suvez la vida útil del alimento, mucho más que con la refrigeración.
Este enfriamiento va más allá del punto de congelación del producto (no sólo del agua que
contiene). En este proceso, la mayor parte del alimentose encuentra en estado sólido. En teoría
deberían alcanzarse los -50 a -60ºC pero debido a los altísimos costes que supondría
industrialmente, únicamente se llega en la práctica a los...