Reporte Jamon

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO industrial y de servicio numero 236







REPORTE DE:


NOMBRE DEL SUBMODULO:
MAESTRA:
ALUMNA:
GRADO Y GRUPO:
FECHA INICIO-TERMINO: 14 de Marzo de 2011 – 11 de Abril de 2011




PROCESO Nº 2
ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO
OBJETIVO:
Aprender la elaboración del jamón siguiendo las normas indicadas y con losestándares de calidad además de los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados en semestres anteriores.
ANTECEDENTES:
CONCEPTO:
CERDO
La carne de cerdo proviene del animal de la familia Suidae. Los cerdos se han domesticado para obtener alimento de ellos desde los tiempos prehistóricos.
Consumo:
El cerdo es una de las carnes más populares en la dieta norteamericana. El consumo percápita se estima en 30kg el 36% de todas las carnes rojas. Del suministro mundial de carne el 30% corresponde al cerdo. El consumo de carne de cerdo excluyendo el lardo, alcanzo un máximo de 40kg en los EUA por persona en 1943 y 1944, pero ha disminuido lentamente siendo de 32kg en promedio en 1940, 30kg en 1950, 28kg en 1960 y 29kg en 1970. El consumo de carne de cerdo excedió a la de la res y a lasdemás carnes hasta 1953 en que la carne de res se incremento hasta un nivel de 70% o más.
Producción:
La producción comercial de cerdo y lardo en los EUA es aproximadamente 6,500 toneladas. Con frecuencia se considera que el cerdo es la fuente de carne roja para la porción menos agraciada de la sociedad, ya que tradicionalmente ha sido menos costosa que las otras “carnes”. De acuerdo con el censomas reciente el 38% de la carne utilizada en la fabricación de salchichas y otros productos procesados de carne se deriva del cerdo.
La parte magra del cerdo es una buena fuente de proteínas de alta calidad, fosforo y hierro dietético. Es rica en tiamina y contiene cantidades sustanciales de riboflavina y niacina.
En general los cerdos se sacrifican para el mercado alrededor de los 6 meses ycon un peso de 80 a 110kg. El peso ideal es cercano a 90kg. La mayoría de los cerdos se arreglan “para el empacador”, o sea, sin cabeza, quitándoles el lardo, abiertos en canal y con los jamones separados. El rendimiento típico de una encarnadura congelada es de 70% del peso vivo, un rendimiento mucho mas alto que se obtiene de otros animales.
Los rendimientos de corte de cerdo típicos en unaencarnadura de 65kg como porcentaje del peso frio son: jamón 20; lomo 16; panza 14; pic nic 7; butts 6; costillas 2; papada 3; grasa 19; partes para salchicha, 3 y artículos misceláneos, 10.
Por el Acta de Carnes Sanas de 1969, se requiere a los estados individuales contar con inspección de carnes equivalente a las normas de inspección federal, imponiendo esta inspección federal de carne en aquellosestados que no cumplan con el reglamento. Como resultado de ello, las empacadoras en estos estados y aquellos que no tienen inspección federal en otros estados probablemente la buscarán debido a la mejor imagen pública y al privilegio que les concede al entrar al comercio interestatal con productos de carne en que la compañía tiene inspección federal.
Históricamente el curado de jamón, tocino yotros cortes de cerdo con sal o salmuera era una de las principales técnicas de preservación. El proceso de ahumado no sólo mejoraba el sabor si no reforzaba la resistencia de la carne al deterioro y al ataque de los insectos. El curado y el ahumado en la tecnología, moderna se hace principalmente buscando esta modificación que actúa al sabor de la carne fresca.
JAMÓN
El jamón (o anca, pernil,pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
Propiedades del...