Reposteria

TEMA 2.1.1 Incorporación del avío

Higiene Personal y General

Higiene personal
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandanabsoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.
Locales
Deben estar bien iluminados,ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal
Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.
Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y alpolvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.
Equipo
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se lavencon un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.


Apariencia personal general
Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.Maquinarias y Equipos

Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenían mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mármol, la de madera para estirar y la de mármol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etcétera.
Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con lastemperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponían).
Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etcétera.

Cámaras frigoríficas o generadores defrío.
En el mercado se encontrarán de tres tipos, para conservación, para congelación o mixtas.
El modelo a utilizar dependerá de las características del negocio, así como el tamaño. El objetivo es la máxima duración de los alimentos.
Es indispensable que exista una total limpieza en las cámaras y armarios de refrigeración. Debe de haber una perfecta rotación dando siempre salida en primerlugar a las piezas más antiguas. Las cámaras frigoríficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0º C y + 8º C. En las antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los + 5º C y + 10º C.

Cámaras de congelación.
Son para productos congelados que necesitan temperaturas de conservación superiores a los - 18º C.

Hornos
Existenvarios tipos de hornos, los más antiguos y menos usados son los de leña. Hoy en día, el horno de leña es un lujo en ciertos establecimientos especializados, sobre todo de cocina y panadería, que fomentan sus productos con el eslogan “cocido o asado en horno de leña”; esto indica que ese producto va a tener un sabor o aroma especial al ser elaborado en ellos.
El trabajo en este horno es más...