Reposteria
Páginas: 8 (1762 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2012
TIPOS DE CHOCOLATES
Para que un producto pueda denominarse chocolate necesita tener manteca de cacao (materia grasa) y pasta de cacao (materia sólida). Mezclando estos dos productos, derivados de la manipulación de las semillas del cacao, con azúcar obtenemos una combinación básica. A partir de ésta se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementosy de su mezcla o no con otros productos tales como leche.
Si no es así, se llaman simplemente “coberturas ”.
Chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, ya que está formado por la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,aproximadamente, al 50% del producto.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
Cuando lo utilizamos para bañar, acepta otros ingredientes para transformarse en salsa o baño de chocolate. Conellos se puede elaborar baños de tortas, mousses, fondues, brownies, galletitas, etc.
Chocolate de cobertura: puede ser negro o con leche. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. Muy usado en chocolatería y pastelería. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolateblanco: tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Debe su color a la falta de pasta de cacao aunque lleve manteca de cacao. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate con leche: se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao. Es básicamente un dulce y no es apto pararepostería.
Chocolate en polvo (llamado también cacao en polvo): tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.LA SAL EN PANIFICACIÓN
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingredientesaborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.
Obtención de la sal
La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización.
El agua del mar tiene unaconcentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de salmuera.
La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extractosalino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir, disolviéndose primero y bombeándose después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en gránulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura.
La sal en...
Para que un producto pueda denominarse chocolate necesita tener manteca de cacao (materia grasa) y pasta de cacao (materia sólida). Mezclando estos dos productos, derivados de la manipulación de las semillas del cacao, con azúcar obtenemos una combinación básica. A partir de ésta se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementosy de su mezcla o no con otros productos tales como leche.
Si no es así, se llaman simplemente “coberturas ”.
Chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, ya que está formado por la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,aproximadamente, al 50% del producto.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
Cuando lo utilizamos para bañar, acepta otros ingredientes para transformarse en salsa o baño de chocolate. Conellos se puede elaborar baños de tortas, mousses, fondues, brownies, galletitas, etc.
Chocolate de cobertura: puede ser negro o con leche. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. Muy usado en chocolatería y pastelería. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolateblanco: tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Debe su color a la falta de pasta de cacao aunque lleve manteca de cacao. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate con leche: se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao. Es básicamente un dulce y no es apto pararepostería.
Chocolate en polvo (llamado también cacao en polvo): tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.LA SAL EN PANIFICACIÓN
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingredientesaborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.
Obtención de la sal
La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización.
El agua del mar tiene unaconcentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de salmuera.
La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extractosalino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir, disolviéndose primero y bombeándose después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en gránulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura.
La sal en...
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