Restaurante Arzak
Páginas: 16 (3942 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2012
Cocineros y propietarios: Juan Mari Arzak y Elena Arzak.
HISTORIA
1897 a 1942
La casa donde se asienta el restaurante fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Al que pertenecía esta zona del Alto de Miracruz, hoy donostiarra y que gracias precisamente- según reconoce elpropio Juan Mari, sin dolerle prendas al admitirlo que dado a los deficientes vinillos que se consumían en la tasca - algo más que habitual de la aquellas pretéritas épocas- se comenzó a conocer a este lugar como alto de "Vinagres" muy en línea con el carácter jocoso e irónico de los guipuzcoanos y más aun de los de su entorno donostiarra.
Siguió siendo tasca tremendamente popular hasta queempezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, en donde la excelente cocinera que fue Paquita Arratibel ya brillaba por sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y más en particular del donostiarra La sincera sopa de pescado, los chipirones de la bahía en su tinta,la merluza tanto en salsa verde como rebozada, las entonces asequibles angulas y un largo compendio de platos con raíces especialmente los de pescado.
1943 a 1951
En este contexto nace en San Sebastián el día de San Ignacio de Loyola (señalada celebración para los guipuzcoano por ser su patrón) exactamente el 31 Julio de 1942 Juan María Arzak, Al fallecer prematuramente el padre, fue lamadre del cocinero quien se quedó al frente del negocio familiar. Entonces, Juan Mari, hijo único, tenía nueve años. El negocio cambia de nombre por el de Viuda de Arzak El restaurante fue ganado prestigio especializándose en banquetes sobre todo de de celebraciones familiares Se decía incluso en aquellos años que las fechas de la bodas se establecía por las parroquias en función de lasdisponibilidades de esta casa y no al revés.
1952 a 1966
Quién más tarde fue uno de los artífices del movimiento de la Nueva Cocina Vasca se marchó con 10 años a estudiar a El Escorial (Madrid) y, con 19 años, entró en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid el mismo Juan Mari .lo expresa así:
"A pesar de que empecé a relacionarme con la cocina cuando era un niño, nunca pensé que llegaríaa ser cocinero. Después de estudiar el bachiller hice un año de aparejadores en Madrid, en aquella época un amigo estaba en la Escuela de Hostelería y me animó a entrar. Allí aprendí muchas cosas, pero mi principal maestro fue mi madre, ella me enseñó que el cariño es lo más importante; el cariño que hay que tener hacia los productos y la gente. Me enseñó que era muy importante cuidar a losproveedores los pescadores y agricultores, porque sin ellos no somos absolutamente nada"...
1967 a 1976
Se hace cargo del negocio en 1966 en el que sigue su madre Paquita. En realidad la madre presta a su hijo un pequeño comedor para realizar sus experimentos al que se añade una parrilla (donde se hacen las carnes a la brasa) y así cohabitan armónicamente durante años las dos cocinas Precisamenteen esta época cuando su hijo Juan Mari empezó a incursionar en la gastronomía contemporánea le preguntaron a su madre qué opinaba. Y ella respondió: de forma clara "mientras esté rico, me da igual". Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración, continuando hasta la actualidad.
Durante este periodonacieron sus dos hijas, Marta y Elena. En 1974, con tan sólo 32 años, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante obtuvo la primera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.
1977 a 1978
El movimiento de la Nueva Cocina Vasca comenzó su andadura en, 1976, a raíz de un acontecimiento significativo, la I Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la recién nacida...
HISTORIA
1897 a 1942
La casa donde se asienta el restaurante fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Al que pertenecía esta zona del Alto de Miracruz, hoy donostiarra y que gracias precisamente- según reconoce elpropio Juan Mari, sin dolerle prendas al admitirlo que dado a los deficientes vinillos que se consumían en la tasca - algo más que habitual de la aquellas pretéritas épocas- se comenzó a conocer a este lugar como alto de "Vinagres" muy en línea con el carácter jocoso e irónico de los guipuzcoanos y más aun de los de su entorno donostiarra.
Siguió siendo tasca tremendamente popular hasta queempezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, en donde la excelente cocinera que fue Paquita Arratibel ya brillaba por sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y más en particular del donostiarra La sincera sopa de pescado, los chipirones de la bahía en su tinta,la merluza tanto en salsa verde como rebozada, las entonces asequibles angulas y un largo compendio de platos con raíces especialmente los de pescado.
1943 a 1951
En este contexto nace en San Sebastián el día de San Ignacio de Loyola (señalada celebración para los guipuzcoano por ser su patrón) exactamente el 31 Julio de 1942 Juan María Arzak, Al fallecer prematuramente el padre, fue lamadre del cocinero quien se quedó al frente del negocio familiar. Entonces, Juan Mari, hijo único, tenía nueve años. El negocio cambia de nombre por el de Viuda de Arzak El restaurante fue ganado prestigio especializándose en banquetes sobre todo de de celebraciones familiares Se decía incluso en aquellos años que las fechas de la bodas se establecía por las parroquias en función de lasdisponibilidades de esta casa y no al revés.
1952 a 1966
Quién más tarde fue uno de los artífices del movimiento de la Nueva Cocina Vasca se marchó con 10 años a estudiar a El Escorial (Madrid) y, con 19 años, entró en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid el mismo Juan Mari .lo expresa así:
"A pesar de que empecé a relacionarme con la cocina cuando era un niño, nunca pensé que llegaríaa ser cocinero. Después de estudiar el bachiller hice un año de aparejadores en Madrid, en aquella época un amigo estaba en la Escuela de Hostelería y me animó a entrar. Allí aprendí muchas cosas, pero mi principal maestro fue mi madre, ella me enseñó que el cariño es lo más importante; el cariño que hay que tener hacia los productos y la gente. Me enseñó que era muy importante cuidar a losproveedores los pescadores y agricultores, porque sin ellos no somos absolutamente nada"...
1967 a 1976
Se hace cargo del negocio en 1966 en el que sigue su madre Paquita. En realidad la madre presta a su hijo un pequeño comedor para realizar sus experimentos al que se añade una parrilla (donde se hacen las carnes a la brasa) y así cohabitan armónicamente durante años las dos cocinas Precisamenteen esta época cuando su hijo Juan Mari empezó a incursionar en la gastronomía contemporánea le preguntaron a su madre qué opinaba. Y ella respondió: de forma clara "mientras esté rico, me da igual". Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración, continuando hasta la actualidad.
Durante este periodonacieron sus dos hijas, Marta y Elena. En 1974, con tan sólo 32 años, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante obtuvo la primera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.
1977 a 1978
El movimiento de la Nueva Cocina Vasca comenzó su andadura en, 1976, a raíz de un acontecimiento significativo, la I Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la recién nacida...
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