Restaurante

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baterabiltzeko tresnak

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recursos para la inclusión

GUÍA PARA ELABORAR MENÚS SIN GLUTEN

Ficha CIP Guía para elaborar menús sin gluten / autor, EZE-Asociación Celíaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea. - 1ª ed.- Vitoria-Gasteiz : Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia = Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, 2004 p.; cm.- (Baterabiltzeko tresnak =Recursos para la inclusión ; 1) Contiene, además, con portada y paginación propias, texto contrapuesto en euskera: "Glutenik gabeko menuak egiteko gida" ISBN 84-457-2164-X 1. Dietas sin gluten. I. Asociación Celíaca de Euskadi. II. Euskadi. Departamento de Educación, Universidades e Investigación. III. Título (euskera). IV. Serie 616.34-008.6-083.2

Edición: Tirada: © ©

1ª octubre 2004 3.000ejemplares. E.Z.E.-Asociación Celíaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea Para esta edición: Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco Departamento de Educación Universidades e Investigación

Internet: www.euskadi.net Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco Donostia-San Sebastian, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz Autor:E.Z.E.-Asociación Celíaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea Diseño y maquetación: Xabin Arzelus Impresión: Gráficas Varona S.A. ISBN: 84-457-2164-X Depósito Legal: S. 1.286-2004

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ÍNDICE
PRESENTACIÓN PROLOGO LA ENFERMEDAD CELÍACA o CONDICIÓN CELÍACA LA DIETA SIN GLUTEN CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO EN GLUTEN - NORMAS Y CONSEJOS PRÁCTICOS - PRODUCTOS ESPECIALES SINGLUTEN - CÓMO ELABORAR UN MENÚ SIN GLUTEN - EL CELÍACO Y LA VIDA SOCIAL - BUENAS PRACTICAS A CONTEMPLAR EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS SIN GLUTEN - BIBLIOGRAFÍA - DIRECCIONES DE INTERÉS 4 5 6 8 9 12 14 16 20 25 31 31

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PRESENTACION

La Educación para la Salud pretende la capacitación de los alumnos y las alumnas para su autocuidado y participación activa en la gestión de su propia salud. Laevolución de la sociedad plantea nuevos retos a la educación, poniendo de relieve problemas que van adquiriendo perfiles cada vez más graves como es el caso de la enfermedad celíaca, ante la que la Educación para la Salud pretende desarrollar competencias y hábitos tales como el fomento de prácticas nutricionales adecuadas. Dentro del ambiente educativo que debe rodear la Educación para la salud,es de vital importancia la postura activa del profesorado y del personal de cocina y de atención del comedor escolar, como agentes educativos en este ámbito. Esta Guía va dirigida fundamentalmente al profesorado y personal de cocina y cuidado del comedor de los centros escolares, así como a las familias que en su entorno cercano tienen contacto con personas con enfermedad celíaca. La Dirección deInnovación Educativa del Departamento de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco agradece la colaboración de "E.Z.E.-Asociación Celíaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea" que ha realizado esta Guía y facilitado su edición.

Konrado Mugertza Urkidi
Director de Innovación Educativa

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PROLOGO

Esta Guía surge como respuesta a las numerosas demandas deinformación que nuestra asociación recibe de empresas de catering, restaurantes, comedores escolares y colectivos, que ven cómo entre sus usuarios, las personas con intolerancia al gluten tienen cada vez mayor presencia. La población celíaca ha experimentado en los últimos años un importante aumento debido al mayor conocimiento de esta enfermedad por parte del colectivo médico, lo cual se ha traducido en unmayor número de diagnósticos. En la actualidad la incidencia de esta patología se cifra en 1 celíaco por cada 100 nacidos vivos. Ahora, nuestro siguiente reto es conseguir una mayor difusión sobre la Enfermedad Celíaca a nivel social para que las personas que presentan esta condición pierdan el miedo a salir y a relacionarse ante una mesa de comida y, en definitiva, vean mejorada su calidad de...
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