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Capitulo III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 13
Estado de salud
El manipulador debe haber pasado por reconocimiento médico antes de desempeñar la labor, y durante su labor cada vez que se considere necesario. La empresa no debe permitir que ninguna persona enferma o que se sospeche, que tenga heridas, infecciones cutáneas, labore para evitar la contaminación

Artículo 14
Educación ycapacitación
 Todo manipulador de alimentos debe tener formación, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos, al igual debe estar capacitado para desempeñar su labor. Las empresas deben capacitar continuamente. La autoridad sanitaria verificara el cumplimiento de la capacitación, para reforzar deben haber en sitios estratégicos avisos alusivos a la importancia de lasbuenas practicas. El manipulador debe comprender y manejar el control de pc, conocer los límites críticos y acciones correctivas cuando existan desviaciones que están bajo su responsabilidad

Artículo 15
Practicas higiénicas y medicas de protección
Mantener una buena higiene personal, aplicar buenas prácticas en sus labores para evitar contaminación. Usar vestimenta de color claro, con cierres ocremalleras (no botones), cuando se usa delantal este debe estar siempre atado al cuerpo. La empresa es responsable de la dotación de vestimenta. Además debe lavarse las manos antes de comenzar su labor y casa vez que salga y regrese del ares y después de manipular cualquier material que represente riesgo de contaminación. También debe mantener cabello recogido y cubierto, en caso de usar barba obigote usar tapaboca. Además debe mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte, también usar calzado cerrado. De ser necesario el uso de guantes estos deben estar limpios y sin roturas. No se permiten usar accesorios, comer, beber, fumar, escupir en áreas de producción. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad debe ser excluido de la actividad. Las personas que sean visitantesdeben cumplir con las medidas de protección y sanitarias.
Capitulo IV
Requisitos higiénicos de fabricación
Artículo 16
Condiciones generales
Toda materia prima, insumos, actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envasado, almacena/, deben cumplir con los requisitos de este capítulo para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento

Artículo 17
Materias primas e insumos
Larecepción de materias primas se debe evitar su contaminación, alteración y daños físicos. Estas deben ser inspeccionadas antes de su uso. También deben les realizara la limpieza con agua potable y descontaminación antes de usarla. Las MP conservadas en congelación se deben descongelar a velocidades rápidas y no se puede volver a congelar. Por otro lado el depósito de materias primas y productosterminados se almacenan independientes excepto los que no presenten riesgos

Artículo 18
Envases
Deben estar fabricados con materiales apropiados, debe proteger contra la contaminación, no debe ser usado con anterioridad para otro fin, estos serán inspeccionados antes de su uso. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza

Artículo 19
Operaciones de fabricación
Todos los procesos debenrealizarse en condiciones sanitarias de limpieza, conservación y con controles para reducir el crecimiento de m.o. para ello se debe controlar el tiempo, T, humedad, Aw, pH, etc. Además se debe vigilar las operaciones como congelación, deshidratación, tto térmico, refrigeración, etc. Para asegurar que no haya descomposición o contaminación. También se debe establecer los procedimientos en los PC,además los alimentos que por su naturaleza permite un rápido crecimiento de m.o indeseables deben mantenerse en T de refrigeración no mayor a 4°C, en congelación o el alimento caliente a T > de 60°C. Cuando se emplean los métodos para la destrucción de m.o estos deben hacerse bajo ciertas condiciones para evitar alteración y deterioro. Por otra parte en procedimientos como lavar, pelar, cortar, etc,...