Resumen alimentos y bebidas







Facultad de Ciencias aplicadas al Turismo y a la Población

Parcial de Alimentos y Bebidas
Cátedra: Lic. María Alejandra Peschiera.
Materia: Alimentos y Bebidas
Curso: A

Alumna
Crudo, Camila Aldana - Mat. N° 4401 1285.


Gastronomía

Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente.
No solo tiene relación con el arte culinario y lacubetera en torno a una mesa; Esta es una pequeña parte del campo del estudio de dicha disciplina.
Estudia varios componentes culturales tomando como eje central LA COMIDA.
El Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. No siempre un cocinero es gastronómico y viceversa.
El propósito es elaborar y servir A y B en forma artesanal o industrial en condiciones de higiene, calidad y seguridadpara el público en general y específico.
Su función clave es determinar los productos alimenticios que permitan satisfacer las necesidades del mercado.
Las necesidades del mercado son planear y administrar recursos (económicos, infraestructura, humanos, equipamiento, materias primas, etc) para los requerimientos de elaboración y servicio de productos alimenticios acorde a las necesidades delmercado.
Las normas vigentes del mercado son comercializar productos alimenticios de acuerdo a los requerimientos del mercado.
Todo en condiciones de higiene, calidad y seguridad de acuerdo a las normas establecidas.
En un mercado se requiere: atención rápida; Menú de medio día; Economizar; Etc.
En un emprendimiento de restauración hay varios factores a tener en cuenta:
Ambiente Agradable(acorde a la oferta gastronómica: mobiliario, adornos, iluminación, vajilla, música, cristalería, etc. La acústica es muy importante).
Valor Satisfactorio (relación precio con la oferta gastronómica).
Control de Costos (de alimentos y bebidas: se debe planificar, presupuestar, pronosticar costos e implementar procedimientos de control).
Métodos de control de Compras:
Control de Costos: análisis deproveedores por calidad y precio; Predecir la cantidad de art. Interesa el análisis de mercado (mercados mayoristas, épocas del año, evolución de precios)
Control de Inventarios: supervisar y controlar los art. que se usan en las preparaciones de A y B. Se trabaja junto al steward quien controla la demanda, entrada y salida de los artículos. Firmados por el supervisor de cada área. Hoy existenprogramas de computación.
Control de Ingredientes: Es importante analizar como se usan los diferentes ingredientes y bebidas. Hay razones de variación, descomposición, desperdicio, preparación incorrecta, devueltos o rechazados, robo por parte de empleados.
Control de Preparación: los mismos ingredientes en la misma cantidad cada vez que se prepara el plato. Se determina porción estándar.Catering

Servicio Profesional que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada pero, también puede abastecerse de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta.
Servicios a la Carta

Servicio a la Carta: Se valoriza mucho el trabajo del Cheff. Puede ser simple o sofisticado. Es muy importante que el servicio sea acorde (mozo sepa servir).
Servicio a la Americana: Esuna mesa buffet o self service. Estas están equipadas con vajillas apropiadas acorde al lugar y decoradas. También está la mesa del cliente. El mesero repone los alimentos y platos faltantes y retira los platos utilizados.
Servicio a la Inglesa: Los alimentos se presenta en bandeja y se sirven a los comensales. Lo que más importa es la habilidad del mozo.
Servicio a la Francesa: El comensal sesirve la comida que ofrece el mozo en bandeja. Hay mesa de apoyo para vajillas, cubiertos, servilletas usados. El servicio es lento. Utilizado en recepciones, vernisage y cocktails.
Servicio a la Rusa: Se presenta la comida en piezas enteras y se corte y sirve frente al cliente.
Servicio Familiar: La fuente se coloca en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva.
Catar

Es probar con...