Resumen De Hidratos De Carbono

Hidratos de carbono
La estructura química de los hidratos de carbono determina su funcionalidad y las características que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el sabor,la viscosidad, la estructura y el color.
La glucosa es el más importante de los carbohidratos, los compuestos en los animales y en las plantas son, el glucógeno y el almidón, respectivamente, cuyacombustión genera 4kcal/g, pero en los vegetales hay polisacáridos que no se digieren y se llaman fibra cruda y no produce energía.
Hay varias clasificaciones, puede ser por estructura química,abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc.
Clasificación de los hidratos de carbono más importantes en los alimentos:
Monosacáridos: los que no pueden ser hidrolizados en otrosmás simples, son los monómeros básicos, estos son insolubles en etanol y en éter y solubles en agua. El más abundante es la glucosa y su concentración en frutas depende de la madurez del producto.Entre los azucares ácidos mas importantes se encuentra la vitamina C, es el origen de varias reacciones químicas que producen pigmentos amarillos en los alimentos.
REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS: Losmonosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos y consecuentemente los cambios a los que están sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones, se venafectados por:
Los ácidos: la isomerización de los azucares en condiciones acidas es muy lenta, las reacciones de deshidratación son mas rápidas y se aceleran mucho a altas temperaturas.
Los álcalis:inducen diferentes cambios en los monosacáridos dependiendo de la concentración, en soluciones débiles se produce la isomerización de los azucares, al incrementarse la concentración se forman enoles entodos los carbonos del monosacárido y estos se rompen en los átomos en que se localiza la doble ligadura.
Las temperaturas: las altas temperaturas aceleran mucho los cambios que suceden en los...