resumen lipidos

UASLP
FCQ

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO FINAL 3ER PARCIAL

“LÍPIDOS”

SAN JUANA GUADALUPE NOLASEA ALVARADO

30/10/2012

LÍPIDOS
Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en disolventes orgánicos pero con escasa solubilidad en agua. Son los componentes principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y carbohidratos, constituye losprincipales componentes estructurales de las células vivas. Los ésteres del glicerol' y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de origen vegetal o animal, han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites. La distinción entre grasas y aceite, basada exclusivamente en el estado sólido o líquido de los lípidos a la temperatura ambiente, ofrece escasa importancia práctica y sondos términos frecuentemente intercambiables.
1. Reacciones de oxidación de lípidos, mecanismo y relevancia
a) Químicas
La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los alimentos, estos problemas son de alta importancia en la industria porque da lugar a la aparición de sabores y olores anómalos (sabor a rancio), lo cual significa pérdidas para la empresa. Estossabores anómalos deterioran su calidad organoléptica. Las reacciones oxidativas rebajan además la calidad nutritiva del alimento y generan ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos. Por otro lado, una oxidación lipídica limitada, en ciertas condiciones, puede resultar beneficiosa, como ocurre en los quesos maduros y en algunos productos fritos.
Generalmente se cree que la autooxidación, es decir, la reacción con el oxígeno molecular vía un mecanismo auto-catalítico, es la principal de las reacciones implicadas en el deterioro oxidativo de los lípidos. Las reacciones fotoquímicas se conocen desde hace mucho tiempo, pero sólo recientemente se ha podido comprender el papel de la oxidación foto-sensibilizada y su interacción con la auto-oxidación. En los alimentos, los lípidosse pueden oxidar a través de mecanismos enzimáticos y no enzimáticos.
La autooxidación de las grasas procede vía mecanismos en los que participan radicales libres, como ponen de manifiesto: (a) su acusada inhibición por sustancias que se sabe interfieren con reacciones bien conocidas que transcurren por vías de radicales, (b) los efectos catalíticos de la luz y las sustancias que generan radicaleslibres, (e) rendimientos elevados en hidroperóxidos, ROOH, (d) rendimientos cuánticos superiores a la unidad, cuando las reacciones de oxidación son iniciadas por la luz y (e) un período relativamente largo de inducción si se inician con sustratos puros. De acuerdo con los datos experimentales, obtenidos en su mayoría con el linoleato de etilo, la velocidad de absorción de oxígeno puedeexpresarse del siguiente modo:

donde RH es el ácido graso sustrato, H un átomo de hidrógeno α-metilénico fácilmente separable debido a la influencia de uno o más dobles enlaces vecinos, ROOH el hidroperóxido formado, p la presión de oxígeno y Ka constantes empíricas.
Para: explicar los resultados experimentales, se ha postulado un mecanismo simplificado, en el que participan radicales libres, en tresetapas:

Como la reacción RH + 0 2 --7 radicales libres es termodinámicamente difícil (energía de activación: alrededor de 35 kcal o 146 kJ/mol), la producción de los primeros radicales libres necesarios para iniciar la reacción de propagación tiene que ser catalizada.
Tras la iniciación, la oxidación se propaga por sustracción de átomos de hidrógeno en las posiciones a, relativas a los doblesenlaces, de los ácidos grasos que produce radicales libres R’. A continuación, se fija oxígeno en estas posiciones, dando lugar a la producción de radicales peroxi ROO", que a su vez extraen átomos de hidrógeno de los grupos a-metilénicos de otras moléculas (RH), para dar hidroperóxidos (ROOH) y nuevos radicales libres (R’). Los nuevos radicales R" reaccionan con el oxígeno y la secuencia de...