Resumen NOM-145-SSA1-1995

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Aditivo para alimentos, aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma,color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
3.2 Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo o sus derivados para conferir sabor a éstos y reforzar su color, pudiendo mejorar su capacidad de conservación.
3.3 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan ymantengan las especificaciones requeridas para su uso.
3.4 Centro térmico, área de temperatura en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y transversal.
3.5 Cocción, proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo o seco hasta que alcancen en su centro térmico una temperatura de 68°C.
3.6 Curación, procedimiento por medio del cualse agregan por vía seca o vía húmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la Secretaría, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta Norma.
3.7 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.8Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
3.9 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.
3.10 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos demedicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.11 Lote, la cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.
3.12 Maduración, procedimiento por el cual se desarrollan en el producto aromas específicos deseados por la presencia de microorganismos acidolácticos adicionados o no, con formación de loscolores del curado, disminución del pH, de una consistencia firme y compacta al corte.
3.13 Materia extraña, toda aquella substancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultanperjudiciales para la salud.
3.14 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como de su acumulación en el organismo
3.15 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones queestablece la Norma.
3.16 Muestra, número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo.
3.17 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro alpúblico de los productos.
3.18 Productos cárnicos curados y madurados, aquellos elaborados con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curación, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo -por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares- de manera que se asegure su calidad sanitaria. Los productos...