Reutilizaçao oleo de cozinha

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  • Publicado : 19 de mayo de 2011
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O óleo de fritura nesses estabelecimentos, constatou o pesquisador, chegava a apresentar acidez quatro vezes maior que o percentual de 0,3% permitido ao produto quando sai da fábrica. O índice degordura saturada, acrescentou, também era três vezes maior do que o estabelecido pela lei. “O óleo perde seus constituintes naturais com a reutilização e forma compostos tóxicos, prejudiciais à saúde”afirmou Mendonça.
A reutilização excessiva do óleo também pode causar irritação na mucosa gástrica e piorar o estado de pessoas que tem gastrite, por exemplo, além de diminuir o valor nutritivo doalimento, segundo a nutricionista Elke Stedefeldt, da Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).
Em uma pesquisa prévia para selecionar os restaurantes cujo óleo seria analisado, Mendonça encontroualguns que usavam o mesmo óleo por até 20 dias. Os quatro selecionados para o estudo reutilizavam por até dez dias. Segundo ele, o óleo dos estabelecimentos estava em boas condições até o sexto dia deuso.
Elke recomenda que os restaurantes tenham uma forma de controlar a qualidade do óleo. “Hoje existe no mercado fitas que você pode utilizar no controle desse óleo. Elas avisam quando você devedescartá-lo, porque depende do alimento e do tempo de fritura. Há vários fatores que influem no tempo de troca desse óleo”. Elke e Mendonça recomendam que, em casa, o óleo seja descartado a cada fritura.O consumidor pode identificar visualmente se o alimento foi frito em óleo velho, segundo Mendonça. “Um alimento frito no óleo novo fica com características de cor mais clara, mais crocante. Umalimento frito em um óleo já em processo de degradação fica com manchas escuras.”.
O Brasil ainda não tem uma lei sobre descarte do produto. “Hoje o dono de restaurante pode reutilizar o óleo quantas vezesele quiser”, afirmou Mendonça. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem dez recomendações sobre o uso e descarte do óleo de cozinha. Entre elas, filtrar o material após o uso, jogá-lo...
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