riesgos fisicos en la cocina

Consejo Federal de Educación

"2011-Año del Trabajo Decente, la Salud y Seguridad de los Trabajadores"

Res. CFE Nro. 149/11
Anexo IX

Marco de Referencia
para la definición de las ofertas formativas y los
procesos de homologación de certificaciones

Cocinero

Agosto 2011

Res. CFE Nº 149/11 Anexo IX
Marco de referencia – Cocinero

Marco de referencia para la formación delCocinero
I. Identificación de la certificación
I.1. Sector/es de actividad socio productiva: HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
I.2. Denominación del perfil profesional: COCINERO
I.3. Familia profesional: GASTRONOMÍA
I.4. Denominación de la certificación de referencia: COCINERO
I.5. Nivel y ámbito de la trayectoria formativa: FORMACIÓN PROFESIONAL.
I.6. Tipo de certificación: CERTIFICADO DE FORMACIÓNPROFESIONAL INICIAL.
I.7. Nivel de la Certificación: II

II. Referencial al Perfil Profesional del Cocinero.
Alcance del perfil profesional
El Cocinero está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para
preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas
correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivoseconómicos establecidos y respetando las normas y
prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Así mismo estará en condiciones de
participar en la definición de las ofertas gastronómicas.
Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de cocina o en el marco de un
equipo de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.

Funciones que ejerce elprofesional
1. Mantener y verificar que estén
limpios, desinfectados y operativos el equipamiento,
maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo.
El Cocinero está capacitado para mantener y controlar que las aéreas de trabajo estén en las condiciones
aptas de higiene para realizar su tarea. A su vez, tiene capacidad para utilizar correctamente la
maquinaria,utensilios y elementos de uso de su área de trabajo, así como para evaluar el correcto
funcionamiento de dichos elementos.
2. Participar en la elaboración de los menús y confeccionar el pedido de mercadería y/o
requisitoria.
El Cocinero está capacitado para la elaboración de menús acorde a las necesidades del establecimiento y
considerando variables como por ejemplo, costos, equilibrionutricional, perfil de negocio, impronta del
establecimiento, aplicando las técnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades
y exigencias pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y
adaptándolos a cada necesidades de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta a condiciones
sociales, culturales, religiosas y económicas.
3. Recibir, controlar,verificar y almacenar materias prima según conformidad.
El Cocinero está capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados considerando las
cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones
higiénicos sanitarias. En esta función el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y
retiro en almacenes secosy de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados
considerando la distribución y ubicación según procedimientos establecimiento y las normativas vigentes.

Ministerio de Educación / INET /2 de 5

Res. CFE Nº 149/11 Anexo IX
Marco de referencia – Cocinero

En el cumplimiento de esta función el Cocinero realizará la distribución y control de las actividades delequipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando al
inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimientos de las
instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higiénicos sanitarias y de
funcionalidad.
4. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place)...