riesgos

UNIVERISDAD DE LA SALLE


ELABORACIÓN AREQUIPE

INTEGRANTES DE GRUPO
Diego Castellanos Muñoz
Andres Molina
Angelica Ortiz
Andrea Ojeda

PRESENTADO A:
JANETH LÓPEZ TORRES


BOGOTÁ, D.C
OCTUBRE DE 2012
Prácticas en la planta piloto de lácteos
OBJETIVOS GENERALES
Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.
Aprender el proceso de elaboración de productoslácteos
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos
Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y suscaracterísticas para el complemento de cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.
Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.
PRACTICA 2.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboración del arequipeimplementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su proceso.



MARCO TEORICO
DEFINICION
Producto higienizado obtenido por concentración térmica de una mezcla de azucares y leche.
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtieneconcentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos.
Tecnología para la elaboración en general
NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento noenzimático.En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento.



PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrialla leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitarla formación de “pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.

Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo.Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación devapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.
En la leche condensada una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en...