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GASTRONOMIA
PROFESIONAL

COCINA FRANCESA

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SYLLABUS
COCINA FRANCESA

I. DATOS GENERALES:

1.1

Especialidad

:

Gastronomía

1.2

Año académico

:

2012

1.3

Horas semanales

:

06

1.4

Pre-requisitos

:

Técnicas completas

II. SUMILLA
Durante el curso de cocina francesa el alumno elabora platos representativos de este
país, aplicando la técnicafrancesa base fundamental de la cocina internacional,
Mediante este curso se conocerá nuevos insumos, cultura y procedimientos.

III. OBJETIVOS
Al culminar este curso, el alumno reconocerá los principales insumos que se utiliza
en la cocina francesa, elaborara diferentes menús franceses, aplicando las
internacionalmente conocidas técnicas culinarias francesas, ampliara su bagaje
cultural yestará capacitado, para desenvolverse con total seguridad en cualquier
restaurante u hotel de categoría y así desarrollarse profesionalmente.

IV. EVALUACION
La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:
A.-

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

valor

50 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS

valor

30 %

C.-

DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor

20 %

- Imagenpersonal
- Actitud frente al curso
METODOLOGIA
Las clases se desarrollaran teórico práctico

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VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
CLASE 1
Saffle de queso
Ballotina de pollo con jamón y queso en salsa de champiñones, papas risole y tomates
asados
Mouse de chocolate
CLASE 2
Flammekveche
Poulet vin avec gratín ponme terr daphinoise
Crepes suzette
CLASE 3
Soupe d’oignos gratineeTournedós de porc avec pommes de terre lyoneses
Creme brulée
CLASE 4
Quiche lorraine
Pescado a la meuniere
Tarte tatín
CLASE 5
Gougueres con mornay
Lapin a la moutarde francoise avec ponme de terre a la creme
Charlotte de piñas
CLASE 6
Espárragos verdes en salsa maltaise
Filet aux poivre avec puree a les fines herbe
Clafouti de uvas
CLASE 7
Vichyssoise
Boeuf bourguignnone
Crepes suchardcon frutas flambee
Examen teoria
CLASE 8
Examen final
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CLASE 1
Gastronomía Francesa
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del
mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia
se deja sentir en casi todas las cocinas del mundooccidental, que han ido incorporando
a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen
una

gran

reputación

internacional,

como

Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

es
Está

el
ahora

caso

de Taillevent, La

incluida,

junto

con

la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de laHumanidad, desde el 16 de noviembre de 2010 .
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:


la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;



la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;



la cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de
la aceituna, las finas hierbas y el tomate;

la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de
la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;



la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas,

se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen
también otras cocinas locales como la cocina del valle
deLoira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina
vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y
el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana
de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza,
su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus
pescados de agua dulce (en Brenne).

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Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas...