Roux blanco

roux * Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno.Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
* Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén alfuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
* Roux Oscuro: Cocción de lamezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. Aveces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carnede aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
Blanquear significa: sumergir los alimentos durante unbreve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción.
El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'),es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisosde carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
Ligar es darle mayorconsistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien.