Receta De Roux

Receta de Roux
50g de manteca
50g de Harina
1. Se derrite la manteca y se incorpora la harina revolviendo con cuchara de madera hasta que se integren bien y se forme una preparación espesa.
2. Es la base de muchas salsas se usa para espesar, necesario para hacer la salsa blanca, la bechamel, y todas las salsas de consistencia cremosa o que tengan como base en su preparación leche o crema deleche.
3. Por eso de la bechamel y la salsa blanca nacen otras salsas como por ejemplo la Aurora, la Mornay y tantas otras.
4. Puede usarse fécula de maíz si se desea una textura más suave, la proporción más frecuente en el uso doméstico es de 50g de manteca y 50g de harina para ½ litro de leche.
5. Si se desea aumentar o disminuir la cantidad deberá respetarse ese porcentaje, a mayor cantidadde roux más espesa quedará la salsa y a mayor cantidad de leche o líquido más liviana.
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Mayonesa
Ingredientes para 4 raciones:
2 yemas de huevo,
1 pellizco de sal,
2 cucharadas de zumo de limón,
1 cucharada de vinagre,
1/8 de litro de aceite.Método: Batir las yemas de huevo con la sal, el vinagre y el zumo de limón. Cuando se haya formado una pomada homogénea añadir el aceite poco a poco hasta que se monte la mayonesa. Si esta muy espesa se le puede añadir un poco de agua.
Nota: Se puede hacer la mayonesa con la turmix. El truco esta en poner todos los ingredientes en un recipiente alto y estrecho. Poner la turmix en el fondo y amedida que se vaya montando el fondo subir poco a poco hasta que esté toda montada. Ideal para pescados fríos o calientes. También sirve para carnes frías, canapés y la mayoría de ensaladas.



SOUBISE
Ingredientes:
4 cebollas grandes
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas de leche
Nuez moscada
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta recién molida
6 cucharadas de crema fresca
Preparación:Derrita una cucharada de mantequilla en un sartén, cuando se elimine la espuma agregue la harina, sofría por algunos segundos y agregue la leche revolviendo de vez en cuando. Salpimiente y agregue una pizca de nuez moscada. Cocine a fuego lento por 20 min. Revolviendo. Pele y corte las cebollas en trozos grandes, agréguelas al líquido hirviendo y retírelas cuando esté a punto de hervirnuevamente. Saque los trozos de cebolla y fríalos en la mantequilla por unos 20 min. Muélalos y agréguelos a la salsa junto con una pizca de azúcar. Salpimiente. Complete la cocción a fuego lento por otros 15 min. Hasta que la salsa se espese y tenga consistencia.  Finalmente incorpore las 6 cucharadas de crema fresca







Italiana
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Ingredientes para toda la receta
2 dientes de ajopimienta negra molida al gusto
1/4 pieza de cebolla blanca
sal al gusto
6 piezas de jitomate bola
agua al gusto
6 hojas de albahaca fresca
Preparación:
Poner suficiente agua a hervir a fuego alto en una olla honda y grande para cubrir los jitomates, cocer hasta que la cáscara se despelleje, aproximadamente 10 minutos. Dejarlos enfriar, pelar y sacar las semillas. Picar la pulpa deljitomate en trocitos.
Acitronar cebolla y ajo en una sartén abierta con aceite de oliva a fuego medio. Cuando la cebolla se torne transparente, agregar los jitomates picados. Sazonar con sal, pimienta y albahaca.
Cocer destapado a lumbre baja durante 20 minutos o hasta concentrar bien el jitomate. Mover de vez en cuando.
Esta salsa se puede utilizar como base para aderezar una pasta italiana, paraelaborar una pizza o simplemente para comer con pan.











Salsa duxelles
 
Ingredientes:
4 cucharada de mantequilla,
1 cucharada de escalonia picada,
100 gr. de champiñones picados muy menudos,
1/2 vaso de vino blanco seco,
3 dl. de demi glace ( ver salsa demiglace) o de salsa española ( ver salsa española) o de buen fondo de ternera ( ver fondo oscuro),
2 cucharadas de puré de tomate,
1...