Sabores primarios establecimiento de escalas

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PRACTICA No 1.

IDENTIFICACION DE SABORES PRIMARIOS ESTABLECIMIENTO DE ESCALAS DE REFERENCIA

1. OBJETIVO

Al finalizar la práctica el estudiante estará en capacidad de aplicar el análisis sensorial en diferentes productos para el reconocimiento de los olores, sabores primarios y textura como criterios básicos de esta metodología.

2. INTRODUCCIÓN

Se define el análisis sensorial comola disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, oído, gusto y tacto.

El Sabor

Es el atributo ó sensación bucal que resulta al masticar un alimento, por el conjunto de respuestas sensitivas aportadas mediante los sentidos del gusto, olfatoy tacto.
El sabor combina tres propiedades, el olor, el aroma y el gusto. Normalmente esta característica es definida como el perfil o conjunto de atributos que permite identificar el alimento evaluado.

Los estímulos que llegan al cerebro mediante el sentido del gusto desencadenan reacciones específicas en las células gustativas de los botones gustativos, sensaciones que se identifican comosabores básicos.

Estímulo salado: Producido por la presencia de sales de Sodio, cuyos iones Na+ penetran a la célula gustativa, induciendo la liberación de neurotransmisores que llevan la información al cerebro mediante las neuronas.
Estímulo dulce: Los azúcares y otros edulcorantes no pueden penetrar las células gustativas pero al unirse a receptores superficiales de la membrana generan unsegundo mensajero que con el potasio inducen finalmente la liberación de neurotransmisores
Estímulo amargo: Como en el caso de los azúcares, los compuestos con características amargas actúan a través de los receptores de membrana y segundos mensajeros pero se genera una liberación del calcio del retículo endoplasmático que induce finalmente la liberación de los neurotransmisores.
Estímulo ácido: Esgenerado por la presencia de iones H+ de los ácidos en solución que entran a la célula gustativa, bloquean los canales de potasio y unidos a los canales de las micro vellosidades favorece el ingreso a la célula de otros cationes que inducen la liberación de los neurotransmisores
Estímulo umamí: Es una sensación residual causada por algunos aminoácidos, que se induce por la interacción con losreceptores de membrana, activan segundo mensajero para liberar finalmente neurotransmisores.

3. CONSULTA PRELIMINAR

Para el desarrollo de la práctica el grupo de trabajo deberá consultar la participación de cada uno de los sentidos en la evaluación sensorial y adicionalmente con base en el siguiente artículo elaborará un resumen de máximo 300 palabras sobre su contenido

El sentido delgusto. David V Smith y Robert F. Margolskee. Investigación y Ciencia, mayo 2001 p 4-12.

4. PROCEDIMIENTO

Reconocimiento de los sabores primarios:

Se presentan muestras codificadas que contiene soluciones de cada uno de los sabores primarios.
Identificar los sabores primarios: salado, dulce, amargo, ácido, umami. Colocar 4–5 gotas de cada solución en la boca, degustando cada muestra.

▪Registre el resultado obtenido en cada caso y compárelo al final de la evaluación con los demás integrantes del grupo.
Enjuagar la boca con agua potable entre cada medición.

Determinación del umbral de concentración de los sabores primarios.

Una vez diferenciadas por sabor primario las soluciones de ensayo del numeral anterior, seleccionar las correspondientes a cada sabor y ordenarlas demenor a mayor concentración de acuerdo a la impresión que le cause en el sentido del gusto. Enjuagar la boca con agua potable entre cada ensayo.
▪ Ordene y registre las muestras por concentración. Compare la escala obtenida con la escala real informada por el profesor. Registre la mínima concentración detectada en cada sabor primario.
▪ Si una o más soluciones no pueden ser identificadas con el...
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