Sacrificio aves

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

PROF:
M.C. RICARDO CASTAÑEDA SALAZAR

ASIGNATURA:
MANEJO DE ANIMALES DOMESTICOS

TEMA:
SACRIFICIO DE AVES

ALUMNA:
PATRICIA BENTON FLORES

CARRERA:
ING PRUDUCCION ANIMAL

INTRODUCCION

Las explotaciones avicolas envían a las aves en jaulas a los centros de sacrificio, una ves que las mismas han alcanzadosu pedo optimo. El transporte debe llevarse a cabo de tal forma que las aves no estén expuestas a las inclemencias atmosféricas o a calores excesivos. Al mismo tiempo durante el transporte el camión no debe llenarse demasiado de jaulas y deben dejarse espacios libres entre estas, con la finalidad de lograr una mejor circulación de aire en las jaulas interiores, con lo que se previene la muerte porasfixia de los animales. Las operaciones del sacrificio de las aves se llevan a cabo con el animal suspendido en carriles aéreos por los que se deslizan las piezas y comprenden el degueño, sangría, escaldado, desplumado, eviscerado, inspección y limpieza.

MATANZA

una ves que los camiones cargados de aves llegan al matadero, debe existir un lugar techado y provisto de una ventilacionadecuala, donde estos puedan estacionar, mientras esperan el momento del sacrificio. Dependiendo de la zona, las aves deben ser protegidas de las condiciones climaticas adversas imperantes.

Las aves reúnan buenas condiciones sanitarias, buches vacíos y plumajes limpios son suspedidas por las aptas en el carril aereo, esperando un tiempo aproximadamentee tres minuros antes de realizar el degollamiento,con la finalidad de que el animal se rejale.

En ocaciones las aves son aturdidas por procedimietnos electricos y luego se deguellan por una incision practicada en la carotida izquierda, sin lecionar la traquea y las vertebras cervicales, lo cual impedira un desangrado total. El desangrado completo se realiza en dos minutos, imprimiendo ligeros movimientos en las alas

DESPLUMADO

parallevar a cabo el desplumado, una es trasncurrido el tiempo de sangria, las aves son sumergidas en un baño de agua caliente, a 60ºC por un minuto o a 50ºC por 2.5 minutos. En esta etapa debe prestarse especial atencion a la temperatura del agua y al tiempo de inmersion, ya que si estas condiciones son elevadas la carne del ave resultara ser menos tierna; por otra perte, las temperaturas superiores a65ºC producen cambios de color en la piel del animal.

El desplumado del ave se lleva a cabo mecánicamente en tres etapas. En la primera de ellas, las aves pasan por una desplumadora, que consiste en dos cilindros convergentes que giran a gran velocidad en sentido contrario y los cuales tienen dedos de goma. Seguidamente pasan una depslumadora principal, en la cual gira una especie de dedosdesplumadores, los cuales dejan al ave casi totalmente libre de plumas. Por ultimo, en una tercera etapa, as aves pasan por una postdesplumadora, la cual funciona con el mismo principio de la desplumadora. El desplumado completo termina realizándose manualmente, con la intervención de operarios o mediante un chamuscado del animal.

Despues de realizarse un control del animal de lleva a cabo laseparacion de las patas, la cual se pude hacer de una forma manual o automatica.

EVISERACION

la etapa de evisceracion, la cual permite obtener una canal limpia, se puede llevar a cabo de forma manual o automática. Al principio, se abre la cavidad abdominal y se extrae el paquete intestinal, que arrastra consigo la molleja, el hígado, el bazo y el corazón. Los intestinos, el bazo y la vesícula biliarson desechados. La molleja se abre con unas tijeras a partir de la unión con el ventrículo sucenturiado y se procede a su limpieza. Seguidamente se cortan las cabezas y se secciona la piel del cuello hasta la abertura torácica, luego se elimina el cuello, el esófago y el buche. Y se deja la piel en el cuello unida a la canal. Por ultimo se extraen los riñones y los pulmones con una pistola...