SACRIFICIO DE BOVINOS

Procedimientos de Sacrificio de Bovinos

A continuación se describen los pasos del proceso de sacrificio de reses:

Inspección antemortem: Los animales deben ser inspeccionados antemortem por un médico veterinario, con el fin de determinar si el estado de salud en el que se encuentran es la que se requiere para destinarlos a consumo humano.
Insensibilización: El proceso comienza conla conducción de los animales el área de insensibilización, en donde son insensibilizados. La insensibilización se realiza generalmente utilizando un impacto en el cráneo. El método más común y efectivo es el pistón cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor seguridad. El mismo consiste en un mecanismo queimpulsa un perno metálico (10 a 15 cm de largo y 1,5 cm de diámetro) con un cono invertido en la punta que al momento del impacto comprime el aire soltándolo dentro del cráneo con gran presión, destruyendo el tejido cerebral. El pistón es accionado de manera neumática; este perno debe penetrar el cráneo del animal en el centro de las líneas imaginarias que se trazan entre los cuernos y los ojos. Almomento de salir el animal del paso de insensibilización, éste se encuentra inconsciente, sin embargo es imprescindible enfatizar que a pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo. Esto cobra importancia en el momento de desangrado, ya que el corazón debe seguir latiendo para facilitar el desangrado.
Desangrado: Cuando el animal está inconsciente, se le encadenapor el miembro posterior izquierdo y se eleva para efectuar el desangrado. Para esto, es necesario hacer dos incisiones. La primera se hace por la línea media desde el principio de la mandíbula hasta el esternón; esto ayuda a que el desangrado se efectúe de manera rápida y limpia sin ensuciar el área del cuello. La segunda incisión, la del desangrado propiamente dicho, se realiza en el puntodonde principia el esternón siguiendo un movimiento hacia el interior de la cavidad torácica y haciendo un pequeño giro en el cuchillo, para más tarde hacer un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Esto debe ser realizado con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre el corazón o cualquiera de los lados del animal.
Remoción de orejas, cuernos y patas:Posteriormente se cortan las orejas y los cuernos utilizando para ello una máquina descornadora o un hacha y se remueven los miembros anteriores cortándolos a nivel de la articulación del carpo.
Desollado y remoción de genitales: Se realiza suspendiendo la res en el riel. El animal pasa a la transferencia de miembros posteriores, en donde el miembro que se encuentra libre es descuerado y cortado en laarticulación del tarso, arriba del tendón de Aquiles. La misma actividad ocurre en el otro miembro trasero. En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la línea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su inserción en la ingle. La piel se separa suspendiéndola hacia abajo, evitando que el exterior de la misma entre encontacto con el interior. Esta es la principal fuente de contaminación de la canal. La piel se separa en los miembros delanteros y el pecho, observando los mismos cuidados. La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la tracción que ejerce el rodillo de una máquina descueradora. Esta actividad depende de la habilidad del operador, que requiere que la piel sea extraída sin retirar losmúsculos y tejido adiposo subcutáneo, con el fin de incrementar el rendimiento de la canal y reducir el trabajo de proceso de las pieles.
Corte de cabeza, ligado del esófago y corte del esternón: Posteriormente se separa la cabeza mediante un corte, entre los huesos occipital y el atlas, quedando tan sólo suspendida por el conjunto del esófago y la tráquea. Después se utiliza una barra...