salazon























Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. Elefecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuentees aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlascomestibles durante largos periodos de tiempo.
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).
Entreotras muchas, la sal tiene dos funciones muy a tener en consideración en cuanto a lo que a los métodos de conservación de alimentos se refiere. Son la función bacteriostática y como agente de sapidez.La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerarque con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
La sal influye sobre el gusto salado que sepuede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.
Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse conproteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamónde Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa....