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PROCESO DE ELABORACION DE LA
SALCHICHA.
Integrante: Angeli Pérez
Ing. Agroindustrial VI semestre..

La salchicha es un producto embutido y escaldado en  su elaboraci ón se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, 
grasa, agua, condimentos y otros ingredientes. Luego se embuten en 
tripas, se ahúman en caliente y por ultimo se escaldan a 78 o 80  °C .Los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan por 
tener una masa que tiene como  base carne , grasa de cerdo, 
vísceras, despojo y condimentos.

Recepción y pesado.
Clasificación y despiece.

Curado

HomogenizadoDeshuesado:

Selección:
Picado

Enfriado

Almacenado

Escaldado

Embutido y atado:

Recepción y pesado: La carne de cerdo una
vez recibida se pesan para ver el rendimiento final
del producto.Clasificación y despiece. Separar la carne
magra, preferiblemente de animal joven, con el pH 
adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre
10 a 12 °C.  

Deshuesado: separar el tejido muscular deltejido
óseo, tratando de no dañar las fibras musculares

Selección: de la carne producto del
deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colágenos, nervios

Picado: la carne magra y el materialgraso se
trituran por separado en la moledora de la carne, de 2
a 5 mm.

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación
de la carne.

Homogenizado: nuevamente enla picadora se
dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el
fin de que se emulsionen los componentes, carne,
grasa y agua.

Embutido y atado: la masa
lista debe ser pasada a la
embutidora yproseguir así: se 
necesita la tripa celulósica
regenerada transparente calibre 22/
84, se deja remojar en agua entre 60
a 70 °C por 20 minutos

Escaldado: este tratamiento tiene gran
influencia enla textura del producto, también
cambia en color de la carne, favorece la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano, en este proceso la temperatura interna
del...