Salchichas de pescado

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 9 (2171 palabras )
  • Descarga(s) : 27
  • Publicado : 23 de mayo de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
Instrumental de evaluación sensorial de la textura de la salchicha de pescado y su estabilidad durante el almacenamiento

RESUMEN: distintas formulaciones de salchichas de pescado se han desarrollado a partir de peces comercialmente subutilizadas capturados en las regiones costeras del sultanato de Omán. La estabilidad de almacenamiento de los productos se evaluó microbiológicamente a -20 º Cdurante 12 semanas y una vez que se consideran satisfactorias, se llevó a cabo evaluación de la calidad. Esta última se centró en los atributos de instrumental y sensorial de la textura. En una primera serie de experimentos, el nivel de almidón en la formulación se varió desde 0 hasta 48% (w / w de pescado crudo). Los resultados demostraron que se correlaciona fuertemente con dureza instrumental dela dureza sensorial y los dos atributos cada vez más grande con las adiciones de fécula superior a la preparación. Sin embargo, no se observó correlación de la firmeza, la fragilidad y adhesividad, un resultado que indica una debilidad en la definición habitual de esas instrumentales y los atributos sensoriales para la aplicación válida del análisis descriptivo cuantitativo. Por último, laspruebas afectivas sostiene que la deseabilidad de textura se consigue en formulaciones que contienen 8% de almidón, y la aceptabilidad general de los consumidores es mejorada con la adición de especias seleccionadas para el producto.

INTRODUCCIÓN

Cada vez más, los mariscos se está utilizando como el plato de elección debido a su imagen saludable y delicioso sabor. En particular, la industriapesquera se ha venido desarrollando procesados o productos de pescado picada como hamburguesas de pescado, los dedos y el chorizo, que se suman a la conveniencia de cocina beneficios nutricionales. salchicha de pescado es un producto en el que la carne de pescado se mezcla con aditivos, en tripa adecuada y transformados por el calor. A pesar de una amplia gama de especies de peces se pueden utilizar,oscuro musculatura de peces como la caballa y el atún no se recomiendan para ser utilizados como materias primas ya que producen manchas negruzcas en molino rojo. Además, los productos suelen ser propensos al deterioro durante el almacenamiento congelado debido a la desnaturalización de las proteínas y la oxidación de lípidos. El primer proceso se atribuye al endurecimiento de la proteína muscularimportante, actomiosina, que también conduce a la pérdida de retención de humedad y sequedad. la estabilidad de la proteína puede ser evaluado mediante la determinación de su solubilidad en una solución salina. Si bien el índice de peróxidos se emplea para determinar la rancidez. Se encontró que los peces podrían ser protegidos de la rancidez en buena medida con la disminución de la temperaturade -3 a -35 º C. el color es otro índice importante de la calidad de los productos pesqueros, sino que se deteriora durante el almacenamiento congelado que conduce a poco atractiva descolorida productos. la pérdida de color puede ser minimizado a temperaturas de almacenamiento extremadamente baja, es decir, -35 º C e inferior.
En cuanto al crecimiento de microorganismos infecciosos, Ravishankar etal. realizó estudios de vida útil de salchichas de pescado preparados con carne picada con diferentes conservadores como el sorbato de potasio (0,2%) o glucono-δ-lactona (0,3%), ya sea solos o en combinación. Sus resultados indicaron que embutidos preparados con el uso combinado de preservativos tuvieron una vida útil más larga y se mantuvo aceptable durante 7 días a temperatura ambiente (-26 ºC), que se extendió a 65 días en el refrigerador de almacenamiento (2 º C). krishnaswany y Patel llevó a cabo una labor similar a temperatura ambiente y 37 º C en embutidos de pescado manufacturado en escala semi-piloto de la planta. Furyl furamide-en combinación con el sorbato de potasio confiere la más larga vida útil al producto, que se extendió a 50 días a temperatura ambiente. Furyl-furamide...
tracking img