Sales de nitrito

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FUNDAMENTO DEL USO DE SALES NITROSAS EN CARNE


La carne contiene un elemento responsable de su coloración natural, la MIOGLOBINA , y también pequeñas cantidades de HEMOGLOBINA, elemento similar a la mioglobina, componente de la sangre y responsable de su coloración roja .



La mioglobina de la carne es un cromoproteido, formado por un pigmento definido, el hem, y un albuminoideglobulínico. En su composición entra a formar parte el hierro divalente .



Cuando la mioglobina fija el oxígeno, la mioglobina puede resultar no oxidada y dar lugar a la oximioglobina,de color rojo cereza .

La oxidación de los pigmentos del músculo, con transformación del hierro divalente en hierro trivalente, da lugar a la formación de metamioglobina, de color marrón oscuro o verdoso .La oxidación de la oximioglobina y conversión en metamioglobina, puede ser expontánea en contacto con el aire ,o estar influenciada por una serie de factores y sustancias, denominadas oxidantes, como la luz, la desecación, las variedades de pH, y compuestos que ceden oxígeno .



Las coloraciones de la carne que se consideran NATURALES como combinación de la MIOGLOBINA con elOXIGENO son:



color rojo vivo------------------- Mioglobina

color rojo cereza ---------------Oximioglobina

color pardo o gris verdoso-----Metamioglobina



En la elaboración de productos cárnicos ,se busca la formación de un nuevo combinado de la mioglobina, laNITROSOMIOGLOBINA, que con su coloración roja ,caracteriza a los productos salados. Para la consecución de este compuesto de la mioglobina, ha de contarse con un producto capaz de ceder nitrógeno para la reacción, pero también es necesaria la presencia de estabilizadores de la reacción.



El proceso se encuentra sometido a la influencia positiva de estos estabilizadores, ej. Azúcares y compuestosreductores ( sales de estaño, azufre y sus compuestos), Antisépticos reductores (sulfitos, bórax oxalatos) Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales ,extracto de levadura ) Ahumado y extractos naturales de humo, Ausencia de oxígeno (vacío, atmósfera inerte ), Temperatura ambiental baja (alrededor o inferior a + 5º.)Pero ciertas sustancias y condiciones ambientales pueden ejercerla negativamente, por lo que se denominan degradantes ;ej Oxígeno y oxidantes (agua oxigenada, grasas rancias), ciertos metales y sales (hierro, cobre, zinc ), luz ultravioleta, acidificación del medio (pH bajo)



SALAZÓNEs un sistema de conservación de las carnes antiquísimo .

Hoy al hablar de salazón se sobreentiende que, además de sal común ,se aportan sales de nitrógeno, y otros aditivos. Por ello, hoy en día se habla de salazones al nitrato, al nitrito o mixtas, según que la fuente del nitrógeno preciso sea las dos sales o mezcla de ambas.



En el proceso de nitrificación de la carne esindispensable la presencia del grupo iónico NO2 , en equilibrio con su producto de reducción NO. La estabilidad del grupo iónico NO 2 se revela estable o inestable según las condiciones físico-químicas del medio ,redox y pH en particular. Sin embargo la inestabilidad del nitrato como sal nitrificante confiere propiedades especiales al medio donde se ha introducido, que son estudiadas para una buenaevolución de los productos de charcutería y salazones.



El potencial redox (equilibrio oxidación – reducción ) podemos considerarlo constante ,para todas las carnes, sin embargo las variaciones de pH son diferentes en cada caso y tienen influencia en la estabilidad del compuesto nitrogenado .

Cuando varía hacia la acidez, desde 6,5 a 5,3, se constata la presencia de nitrato bajo su...
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