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Ejemplos de productos con Adición de Azúcar

Mermelada:
Se entiende por mermeladas el producto preparado por cocción de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir unproducto semifluido o espeso.
Azúcar + acidez = gel. (Textura de mermelada y jalea)
Es importante saber que la pectina es muy importante para esta consistencia ya que el ácido y la pectina de lafruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel adecuado, en este caso es necesario agregaruna pectina exógena. Los cítricos aumentan la concentración de pectina en los productos azucarados como mermeladas.
El azúcar en la mermelada juega un rol fundamental; ya que es un ingredienteesencial en conjunto con el ácido para lograr la gelificación de la pectina. La cantidad indicada de azúcar es 60% del peso final, cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior a 60% existe el riesgo defermentación de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos, si es superior a 68%, parte del azúcar podría cristalizarse. Puede utilizarse azúcar blanca si se deseamantener un color claro de la mermelada, sin embargo el azúcar morena da un mejor sabor al producto.
Al hervir la fruta con azúcar, la sacarosa o azúcar agregada se desdobla en, fructosa y glucosa, estosazucares tienen una mayor solubilidad y dulzor (inversión de la sacarosa).
Las mermeladas y otros productos se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.
Bacterias y esporas, nocrecen en medios de concentración alta de azucares y sales que tienen pH de 3.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos por lo tanto es necesario usar vacío, hacer el llenadoen caliente, usar sustancias químicas fungistáticos como benzoato de sodio y sorbato de potasio.
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación...