Sanidad Y Seguridad En Restaurantes

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN HOTELERAY DE SERVICIOS





SEGURIDAD Y SANIDAD EN LOS RESTAURANTES





CURSO:

Metodología del Trabajo Intelectual





PROFESOR:

López Regalado, Oscar





AUTORA:

Guerrero , Dalia






Chiclayo, Perú – 2012








Tabla de contenidos
Resumen

Introducción


CAPITULO I: 6


SANIDAD EN LOSRESTAURANTES 6


1. Inocuidad de los alimentos 7


2. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos: 7

2.1. Mantenga la limpieza. 7
2.2. Separe alimentos crudos y cocinados. 8
2.3. Cocine completamente 8
2.4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras 8
2.5. Use agua y materias primas seguras. 9

3. Control microbiológico de los alimentos: Donde se producen los fallos 9

3.1. En larecolección o sacrificio 9
3.2. En la transformación 9
3.3. En la distribución, almacenamiento y empleo final: 10

4. Toxiinfecciones Alimentarias 10

4.1. Salmonela 10
4.2. Campylobacter 11
4.3. Estafilococos 11
4.4. Botulismo 12
4.5. Escherichia Coli 12

5. Tipos de contaminación de alimentos 12

5.1. Contaminación biológica 12
5.2. Contaminación física 13
5.3. Contaminaciónquímica. 13
5.4. Contaminación cruzada 14
5.5. Contaminación endógena 14
5.6. Contaminación exógena 14

CAPITULO II: 15


SEGURIDAD EN LOS RESTAURANTES 15


1. Higiene y dirección del personal 16


2. Estándares de sanidad e higiene del personal 16

2.1. Manos 16
2.2. Otras regiones corporales 17
2.3. Pelo 18
2.4. Nariz, boca y orejas 18
2.5. Ropa protectora 19

3. Diseño higiénicode las áreas donde se preparan los alimentos 20

3.1. Componentes estructurales de los establecimientos 21
3.2. Control del medio ambiente 22

Referencia bibliográfica25

Conclusiones

Referencias bibliográficas

Anexos



































RESUMEN




Se ha desarrollado el tema de sanidad y seguridad en los restaurantes,centrándonos así en la Inocuidad de sus alimentos, éstos deben cumplir ciertas normas para no causar daño alguno en sus consumidores; es decir, la exigencia es que los alimentos que adquirimos y consumimos en los establecimientos de restauración, no contengan elementos patógenos como virus, bacterias, hongos y otros componentes que puedan afectar nuestra salud. Esta responsabilidad, del control de losingresos microbiológicos, recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final.

Siendo el propósito del presente trabajo monográfico el de describir y explicar aspectos conceptuales de la sanidad y seguridad en los restaurantes. Cabe resalta que, el presente trabajo es una investigaciónbibliográfica, que se logró a través de una serie de fases; empezando por seleccionar el tema, que resulte atractivo o necesario en nuestra realidad mundial; luego, recopilando información de diversas fuentes, como libros electrónicos y físicos, y páginas web. Además en base a técnicas de estudio como el subrayado y el resumen, seleccionando la información con coherencia a través de fichasbibliográficas, textuales, de resumen, de comentario y de paráfrasis; de modo que para finalizar; redactamos con cohesión, y para concluir, utilizó el programa MindGenius, para la presentación de las ideas, a través de organizadores visuales que facilitarán su comprensión y la argumentación.

Este trabajo concluye con lo importante que es poner énfasis en la capacitación del personal que tiene a sucargo la manipulación de los alimentos, con el fin de perfeccionar sus técnicas; así como también el diseño higiénico de las áreas en que se manipulan, ya que ambos están relacionados directamente con los riesgos microbianos.

La autora


















INTRODUCCION




El cliente de nuestros tiempos es mucho más exigente y con mayor conocimiento de lo que...