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Rev. de aceites de oliva XXXV.
Color FCA UNCuyo. TomovírgenesN° 2. Año 2003. 71-76.

DETERMINACIÓN DEL COLOR DE
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
(MENDOZA - ARGENTINA) 1
COLOUR DETERMINATION OF VIRGIN OLIVE OILS
(MENDOZA - ARGENTINA)
Originales
Recepción: 18/12/2002
Aceptación: 05/03/2003

Cecilia Magariños 2
Mónica Bauzá 2

RESUMEN

ABSTRACT

El color es un criterio básico en laevaluación de la calidad del aceite de oliva virgen
y constituye una cualidad fundamental en el
análisis sensorial. Este nuevo parámetro de
calidad del aceite de oliva virgen puede verse
afectado por la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de producción, el
proceso de obtención y la conservación.

Colour is a basic criterion for the
assessment of the quality of virgin oliveoil
and it is a fundamental attribute in
organoleptic evaluation. The quality of virgin
olive oil can be affected by: variety, degree
of ripeness, production zone and method of
oil preservation.

Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificación de los alimentos (por
ejemplo en las denominaciones de origen),
surge la necesidad de conocer el color del
aceite de oliva virgen.Para su determinación se utilizaron dos métodos analíticos: la
escala ABT modificada (Azul de Bromotimol)
y el colorímetro HunterLab.
Los resultados muestran que el cociente a/b constituye un parámetro adecuado
para comparar y clasificar aceites de oliva
vírgenes y brinda una mayor información en
la comercialización de este producto.

Palabras clave
aceite de oliva virgen • color • análisissensorial • calidad

1
2

The need to determine the colour of
virgin olive oil arises from the importance of
food categorization, (such as denomination
of origin). Two methods were utilized in the
determination of colour of different virgin olive
oils: BTB (Bromthymol blue) modified method
and by the HunterLab colorimeter.
The results show that the a/b quotient
is a suitable parameterfor the comparison
and categorization of virgin olive oils and it
also provides useful information that can aid
the comercialization of this noble product.

Key words
virgin olive oil • colour • sensory
evaluation • quality

Trabajo presentado en Lipidex Sudamérica 2001. Buenos Aires. Argentina. 2001.
Dpto. de Tecnología Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Alte. BrownN° 500.
Chacras de Coria. Mendoza. Argentina. M5528AHB. ccea@fca.uncu.edu.ar

Tomo XXXV • N° 2 • 2003

71

C. Magariños y M. Bauzá

INTRODUCCIÓN
El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la
vista aunque también existen otros atributos sensoriales detectados por medio de
este sentido: apariencia, forma, superficie, tamaño y brillo. La primeraimpresión que
se tiene de los alimentos generalmente es visual y su aceptación depende en mayor
o menor medida de su color. La apreciación de esta cualidad puede dar lugar a ideas
preconcebidas acerca de otros factores de calidad como son el sabor y el aroma.
La evaluación de un alimento por su color es relevante puesto que en la mayoría de los casos proporciona información más rápida y sencillamenteque si se realizaran otros análisis. El color es la única propiedad sensorial que puede ser medida
más eficazmente en forma instrumental que en forma visual. Por lo tanto, las mediciones instrumentales del color del aceite de oliva son muy importantes, tanto por la
objetividad del dato como por su sencillez de obtención (1, 6).
Entre los factores que afectan al
color del aceite de oliva virgense encuentran: la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de producción, el proceso de elaboración y la conservación del aceite (7).
Objetivos

•

•

Evaluar las características cromáticas de aceites de oliva vírgenes mediante la escala ABT modificada, específica para aceite de oliva, y el
colorímetro HunterLab.
Relacionar los datos obtenidos para lograr avances frente...