Saturación de azucar y liofinización

Métodos de conservación por saturación de azúcar.

Las Jaleas, compotas, mermeladas son productos preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación aun punto dónde no puede ocurrir la descomposición microbiana.
El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de fruta es controlado por la exclusión del oxígeno, es definida como elalimento semi sólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azúcar.
JALEAS. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes así mismo pectina y ácido para suplir lasdeficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación de pectina, azúcar y ácido.
COMPOTA. La concentración es elevada hasta cuándo menos 65% para todala cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas.
Son los alimentos semi-sólidos molidos y preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso deingrediente de fruta por cada 2 partes de azúcar.
MERMELADA. Es un producto hecho de frutas cítricas preparadas con azúcar, es concentrado para alcanzar estructuras de gel similar a la de la jalea,con los mismos estándares aproximadamente.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en suenvasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticos, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso.

Liofinización.

Es unaforma de desecado den frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos, el producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente conservando todas sus propiedadesal rehidratarse. Detiene el proceso de microorganismos, inhibe el deterioro del sabor y color por reacciones químicas y pérdidas de propiedades fisiológicas. El proceso consiste en congelar primero...