Savarin, en los cimientos académicos de un gourmet

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  • Publicado : 2 de septiembre de 2010
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Savarin, en los cimientos académicos de un gourmet

La gastronomía, es el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con el buen comer. Esta palabra deriva del griego antiguo gastros = estómago y nomos = conocimiento o ley. De esta manera, una persona entendida en gastronomía se denomina gourmet o gastrónomo.

A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía se refiereexclusivamente al arte de cocinar, pero esto es sólo una pequeña parte de esta disciplina.

Al contrario de los libros de recetas tradicionales, Brillat-Savarin estudió la relación entre los sentidos y la comida, tratando al disfrute sobre la mesa como una ciencia.

A principios del siglo XIX, Brillat-Savarin incorpora este concepto en la sociedad, a través del primer estudio formal degastronomía, una obra cuyo título es Fisiología del gusto.

De esta forma, Jean Anthelme Brillat-Savarin revoluciono la gastronomía, al ser uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana.

Este gran investigador del arte de preparar una buena comida, hizo una filosofía de la restauración, intentó teorizar sobre los valores de los alimentos y sobre todo, intentóestructurar un arte, tan exquisitamente francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoralmente en su obra única y excepcional anteriormente nombrada.

Esta obra consta de una serie de aforismos, y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas en 30 capítulos. Se trata de una “historia filosófica de la cocina”, salpicada de anécdotas, en la que el autor nos ofrece el estado de losconocimientos.

Es la labor más espiritual que se ha escrito sobre el arte de comer. En ella, Savarin habla de la gastronomía como una ciencia, apoyado por la física, química, medicina y anatomía. Hace una serie de reflexiones sobre muy diversos aspectos relacionados con el arte culinario: los sentidos, los alimentos vegetales y animales, las bebidas, la fritura; el papel de la alimentación enel reposo, los sueños o el agotamiento, la obesidad y la delgadez. Con su teoría sobre la fritura sienta las bases de futuros estudios sobre la dietética.

Así, un gourmet, es un individuo que posee un gusto delicado y exquisito paladar, es conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, y tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor,fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

Asimismo, se observa que la gastronomía es una actividad interdisciplinaria, ya que se relaciona con la danza, artes dramáticas, pintura, escultura, literatura, arquitectura y música, es decir con las bellas artes. Pero también tiene relación con la física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, antropología, historia, filosofía,sicología y sociología.

Se puede decir que la gastronomía es una ciencia, ya que se la reconoce como:

 ARTE: en la manera de combinar, cocer, licuar o guisar determinados insumos. Requiere de ciertas habilidades que constituyen un estilo artístico.
 CIENCIA: entra a tallar conceptos como proporción o cantidades a emplear, requiere de conocimientos exactos. Entra a tallar la alquimia.
TECNICA: se basa en procedimientos. El conocimiento de las causas de los fenómenos no implica su manipulación, por lo que debe desarrollarse una táctica práctica para lograrlo.
 COSTUMBRE: propio de cada región, lugar, país, con determinadas características propias que lo hacen particular y diferente a los demás, evocando a su propia historia.
 Posee un lenguaje y principios teóricos propios.Todo ello sin olvidar que la gastronomía forma parte de un proceso productivo cuyo producto final viene a ser el plato o potaje (llamado también oferta), que se coloca en un mercado (restaurantes, bares, delivery, etc.) destinada a la comercialización para satisfacer necesidades del público objetivo.

Por consiguiente, las principales actividades de un gourmet son descubrir, degustar,...
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