Savarin

tuvo el mérito de afrontar, con su phisiologie du goût, en clave de interpretación cultural y filosófica el remanido tema gastronómico

El libro es una de las grandes joyitas decimonónicas, aunquese haya desentendido del siglo XIX cuando éste apenas había llegado al cuarto de hora. Fisiología del gusto, o Meditaciones de gastronomía trascendente, se llama este tratado publicado en 1825 quetiene por mérito haber sido uno de los textos fundadores –probablemente el texto fundador- de la gastronomía moderna. Pero Fisiología del gusto planteaba los rudimentos teóricos necesarios para convertirla gastronomía no sólo en una actividad socialmente reconocible, sino en una ciencia hecha y derecha. En serio.


Nuestro héroe científico. Brillat-Savarin posando para la posteridad.Fisiología del gusto fue escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, un aristócrata francés nacido en 1755 y fallecido en 1826, cuatro meses después de haber publicado –anónimamente- su obra maestra. Elhombre pertenecía a la noblesse de robe (la aristocracia urbana formada sobre la base de la adquisición de cargos administrativos y judiciales, bonos del tesoro, propiedades y tierras rurales) y la pasó deveras mal durante los años de la Revolución. Se fue a New York, vivió tocando el violín y dando clases de francés; volvió a París en 1797, rehizo su fortuna perdida y volvió a pasarla bastante bienhasta que murió. Y entre bocado y bocado, el hombre escribió esta maravilla.

El libro tuvo tantos admiradores como detractores. Honoré de Balzac no sólo admiraba la pluma de Brillat-Savarin sinoque le afanó el estilo en cuanta ocasión pudo (y esto es también sugestivo: donde Brillat-Savarin escribió Fisiología del gusto, o Meditaciones de gastronomía trascendente, Balzac escribió Fisiologíadel matrimonio, o Meditaciones eclécticas sobre la felicidad y la desgracia conyugal). Charles Baudelaire lo odiaba. En El vino y el hachís lo defenestró; dijo que Fisiología del gusto (“esta falsa...