seccion 1 cocina mexicana uaeh

Cocina Mexicana

Sesión Distrito federal
Clasificación
Practica #1
Receta

Crema

Crema de
flor de
calabaza

Número de pax
Método de cocción

Ingredientes
Cebolla
Ajo
Flor de calabaza
Mantequilla
Leche
Queso crema
Vino blanco
Crema

Cantidad
0.020
0.010
0.080
0.015
0.160
0.030
0.015
0.015

1

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
LT

1.
2.
3.

Mise enplace
Picar cebolla y ajo en brunoise.
Lavar y limpiar la flor de calabaza quitando
el pistilo.
Cortar el queso en cubos y licuar con la
leche y la crema.

FOTO

.
Elaboración
1. Saltear la cebolla, el ajo y la flor de calabaza en la
mantequilla.
2. Deglasar con vino blanco, y dejar reducir
3. Agregar la leche y licuar junto con el queso
4. Cocinar a fuego lento
5. Sazonar
6. Decorarcon flores de calabaza

Ficha técnica
Una flor de calabaza se reserva para decorar la crema.
Esta crema se puede montar en un pan con costra, servir con queso de cabra y decorar con
Crema de huitlacoche.

Notas.

Equipos
y
Utensilios

Glosario

1

Licenciatura en Gastronomía

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Cocina Mexicana

2

Licenciatura en GastronomíaUniversidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Cocina Mexicana
Clasificación
practica #1
Receta
Número de pax
Método de cocción

Ingredientes
Filete de Cerdo Delgado
Achiote
Clavo entero
Pimienta negra entera
Laurel
Canela en raja
Chile guajillo
Pepita molida
Ajo
Cebolla
Comino entero
Vinagre blanco
Manteca de cerdo

Plato fuerte

Tacos al
pastor
1
Saltear

Unidad
KgKg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg

0.100
0.010
0.020
0.020

Tortillas
Cilantro
limón
Piña

Cantidad
0.080
0.020
0.001
C/S
0.001
0.001
0.005
0.005
0.020
0.020
0.001
0.005
0.030

Kg
kg
Kg
Pz

Mise en place
Cortar la carne en bistec delgados
Hidratar los chiles en agua caliente
Moler el resto de los ingredientes junto con el chile

.
ElaboraciónMarinar la carne durante 30 minutos con todo lo que se
molió.
Saltear la carne en un sartén con la manteca

Ficha técnica
El maíz es el cultivo agrícola más importante del país. El principal alimento de los mexicanos. Durante algunos
siglos fue considerado un grano sagrado, puesto que los dioses, la gente y los colores se creía eran hechos
de maíz. "Y cuando el maíz está crecido, la gente demaíz lo muele sobre la piedra y lo alza y lo aplaude y lo
acuesta al amor del fuego y se lo come, para que en la gente de maíz siga el maíz caminando sin morir por la
tierra" (Eduardo Galeano, Las palabras andantes, p.81)
Tal es la importancia de este grano en México, que se consume veintitrés veces más que el arroz, nueve
veces más que el frijol y tres veces más que el trigo. El maíz seconsume de maneras diversas
Notas.

Equipos y
Utensilios

Glosario
Clasificación
practica #1

3

Sopa

Licenciatura en Gastronomía

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Cocina Mexicana
Receta
Número de pax
Método de cocción

Ingredientes
Ajo
Cebolla
Jitomates saladet
Concentrado de pollo
Aceite
Ramitas de epazote
Sal
Tortillas
Chiles pasilla
Aguacate
Quesofresco
Crema ácida
Limones

Cantidad
0.001
0.020
0.075
0.005
0.020
0.001
c/s
0.050
0.030
0.020
0.025
0.020
0.020

Sopa
azteca
1
Hervir

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg

Mise en place
Asar los ajos, la cebolla y los jitomates y molerlos
añadiendo un poco de fondo de ave
. Calentar a fuego alto 1 cda. De aceite en una
cacerola

.
Elaboración
.Saltear la mezcla y dejar cocer
. Agregar el fondo de ave restante y el epazote.
Guarnición:
.Despepitar, cortar en juliana y freír los chiles.
. Cortar los aguacates en láminas o en jardinera
. Cortar las tortillas en julianas y freír
. Montar la sopa con sus guarniciones.

Ficha técnica
El chile pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel oscura y...