Selección de levaduras productoras de ácido málico para la acidificación de vinos

SELECCIÓN DE LEVADURAS PRODUCTORAS DE ÁCIDO MÁLICO PARA LA ACIDIFICACIÓN DE VINOS
Calderón F., Navascués, E., Varela, F., Colomo, B., Suárez, J.A.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid
Introducción
La biosíntesis de ácido málico como producto secundario de la fermentación alcohólica a partir de lacarboxilación del ácido pirúvico y posterior reducción del oxalacetico formado, se conoce en Enología desde hace más de cincuenta años. No obstante, la aplicación de esta propiedad biosintética para aumentar el contenido ácido de los vinos, es más reciente (FATICHENTI y col., 1978; Schwartz y col. 1988; FARRIS ,1989; Pronk y col, 1996; FEUILLAT, 1997).
En trabajos anteriores de nuestro grupo deinvestigación en el Laboratorio de Enología de la Universidad Politécnica de Madrid, estudiando la capacidad degradativa de ácido málico a cargo de cepas de levaduras autóctonas de D.O Navarra, D.O. Cariñena, D.O. C. Rioja y D.O. Somontano, (GONZÁLEZ, 1993; LEÓN y col., 1994, NAVASCUÉS, 1995) se han observado niveles de este ácido superiores al contenido inicial del mosto de partida, por lo que se presuponeel origen de tal incremento en la línea antes apuntada.
Los objetivos del presente trabajo se centran en comprobar la capacidad metabólica de cuatro cepas de Saccharomyces cerevisiae para producir ácido málico durante la fermentación alcohólica y estudiar la influencia que sobre esta capacidad biosintética tienen los factores pH y temperatura de fermentación.
 
Material y métodos
Se haestudiado la capacidad de producción de ácido málico a cargo de cuatro cepas de la sp. Saccharomyces cerevisiae pertenecientes a la colección de levaduras autóctonas del Laboratorio de Enología de la Universidad Politécnica de Madrid, y originarias de diferentes Denominaciones de Origen Españolas, de siglas A.1, A.2, B.1 y B.2. Estas cepas objeto de estudio han sido seleccionadas previamente en funciónde los siguientes caracteres tecnológicos:
* Alto poder alcoholígeno.
* Cinética de fermentación adecuada.
* Mínima producción de acidez volátil.
* Respuesta óptima a bajas temperaturas de fermentación
* Resistencia al SO2.
* Mínima producción de SH2.
* Elevada producción de glicerol.
* Factor Killer.
* Perfil aromático adecuado.
* Ausencia de carácter filmógeno y otras propiedadessecundarias de interés enológico.
* Ausencia de caracteres sensoriales negativos.
Las principales características fisiológicas de estas cepas se reflejan en la TABLA I
 
Tabla I
Características fisiológicas de las cepas de saccharomyces cerevisiae a.1, a.2, b.1, b.2.
 
| A.1
Sacch.
cerevisiae | A.2
Sacch.
cerevisiae | B.1
Sacch.
cerevisiae | B.2
Sacch.
cerevisiae |
Poder alcoholígeno(% v/v)
(mosto de 220 g/L de azucar/L a 20ºC)
Acidez volátil
(g/L ácido acético)
Temperatura óptima
de fermentación (ºC)
Cinética Fermentativa
Resistencia al SO2 (mg/L)
Producción de SH2 (mg/L)
Producción de glicerina (g/L)
Carácter Killer
Carácter Filmógeno | 11.87

0.30

15 - 20

Adecuada
> 250 
Despreciable
5.2 
Positivo (K+)
Negativo | 12.02

0.21

15-20Adecuada
> 250 
Despreciable
5.4
Positivo (K+)
Negativo | 13.20

0.19

15-20

Adecuada
> 250 
Despreciable
5.8
Positivo (K+)
Negativo | 11.67

0.31

15 - 20

Adecuada
> 250
Despreciable
4.6
Positivo (K+)
Negativo |
 
Para estudiar la capacidad de formación de ácido L-málico de las cepas y la influencia de la temperatura de fermentación y pH sobre esta, se empleacomo sustrato mosto de uva de la variedad Palomino Fino, y que presentaba la composición química siguiente:
Azúcares 220 g/L
pH 3.48
Acidez total 2.41 g/L TH2
Ácido L- málico 760 mg/L
Se ha elegido este sustrato de partida por su bajo contenido en ácidos orgánicos, representativo de un mosto de una zona vitivinícola cálida.
El mosto se distribuye en matraces estériles de 500 mL a razón de 250...