Sensorial

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Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE ANEXO VII

TESTES DE ACEITABILIDADE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O teste de aceitabilidade é oconjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares.
O teste de aceitabilidade faz parte daanálise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.Abaixo estão descritos dois tipos de metodologia de teste de aceitabilidade:
1. Avaliação de restos ou resto ingestão
2. Escala hedônica (facial, mista, verbal e lúdica)
O índice deaceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica,.

Importante: Independente da metodologia a ser adotada é necessário que no dia da realização do testede aceitabilidade a cozinheira sirva os alunos como de costume ou hábito.

1- AVALIAÇÃO DE RESTOS OU RESTO INGESTÃO:
O método baseia-se na obtenção dos pesos referentes à refeição rejeitada eà refeição distribuída. Considera-se como refeição distribuída a subtração entre os pesos da alimentação produzida e a sobra de refeição limpa que não foi servida ao aluno.
Após a obtenção dospesos das refeições rejeitadas e da refeição distribuída, os valores obtidos são inseridos nas fórmulas abaixo, com vista a obter o percentual de rejeição, que será utilizado no cálculo do PERCENTUALDE ACEITAÇÃO (ÍNDICE DE ACEITABILDIADE):
PERCENTUAL DE REJEIÇÃO = (Peso da refeição rejeitada x 100)/ Peso da refeição distribuída.
PERCENTUAL DE ACEITAÇÃO = 100 – PERCENTUAL DEREJEIÇÃO = x% de aceitação.
Para a realização da metodologia avaliação de resto (resto ingestão) é necessário que a Entidade Executora tenha disponível os seguintes materiais: balança, sacos...