Servicios de alimentación en nutrición

Introducción
La industria de servicios de alimentación tiene sus orígenes en tiempos antiguos, ya que alimentarse es una necesidad inherente del ser humano y por lo tanto es lógico pensar que ha sido indispensable para la humanidad organizarse respecto a ello, especialmente en momentos que signifiquen una aglomeración importante de personas.
A pesar de la constante evolución en que seencuentran los servicios de alimentación, siempre han tenido el mismo objetivo: transformar una materia prima –los alimentos – por medio de procesos de preparación y conservación, de forma que estos complazcan al consumidor; tanto en sus hábitos, gustos, necesidades nutricionales y fisiopatológicas (Dolly, 2007).
Uno de los principales campos donde el nutricionista explota su formación en serviciosalimentarios es en los hospitales, cuando éstos surgieron no se consideraba que el aspecto nutricional fuera tan importante, se le delegaba este aspecto a los familiares, sin embargo, con el avance de los conocimientos científicos se adquirió conciencia sobre la importancia del saneamiento y el papel de la alimentación en la terapia y recuperación de enfermos. Esta toma de consciencia sobre laimportancia de la nutrición no solo se dio en hospitales, sino en universidades, escuelas, industrias, restaurantes y en general en todos los lugares donde existiera una manipulación de alimentos, así como donde se expendieran.
El rol del nutricionista en un servicio de alimentación lo hace responsable desde el recibimiento de la materia prima, la buena preparación de la misma y su estado en el momentoen que esta es dada al consumidor. La administración de los servicios de alimentación es un área muy interesante para el nutricionista ya que representa una fuente muy grande de retos porque no implica conocer solamente sobre nutrición humana, sino también requiere conocimientos de administración, de recursos humanos y en general de todas las áreas implicadas en un servicio de alimentos.
Loanterior deja en evidencia la importancia y la necesidad de que se incluya al nutricionista en todos los servicios de alimentación, por esto se procederá a hacer un análisis más detallado de sus funciones y oportunidades en este campo.

Desarrollo
El servicio de alimentación “es una estructura diseñada mediante procesos operativos, técnicos, de dirección y control, cuya finalidad es proporcionaralimentación a colectividades” (Araluce, 2001). Los tipos de servicios que un nutricionista puede brindar en este campo son:
*Tradicionales: abarcan a los restaurantes que poseen como principal característica ser un comedor múltiple en el que se ofrecen alimentos preparados en una cocina común. Ejemplos: restaurantes, autoservicios, bares, cafeterías, pizzerías, entre otros.
*Sociales: brindan elservicio a grupos amplios que a al momento de comer se encuentran en un lugar determinado y no pueden movilizarse del lugar donde realizan la actividad. Ejemplos: escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas, empresas, hospitales, etc.
*Industriales: producen alimentos con el fin de comercializarlos en su producción que es realizada primeramente en una cocina yposterior a diferentes puntos de distribución. Ejemplos: escuelas, empresas, compañías aéreas, hospitales.
Entre los objetivos y funciones de un nutricionista en servicios de alimentación encontramos el proporcionar una adecuada alimentación mediante la aplicación tecnológica en cada proceso por el cual pasa la materia prima y administrar con eficiencia los recursos que implican una correctaalimentación tomando en cuenta los factores nutricionales, económicos y sociales. También tenemos la planeación, preparación y distribución de menús, organización, integración y dirección de los recursos y el control y evaluación de la calidad de servicio.
Los lugares de trabajo en esta área se dividen en el sector público como en comedores escolares o universitarios, hogares de ancianos, hospitales y en...