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vt
Esther García Iglesias Lara Gago Cabezas José Luis Fernández Nuevo

informe de vigilancia tecnológica

tecnologías d e e n va s a d o e n a t m ó s f e ra p ro t e c t o ra

www.madrimasd.org

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE MADRID - CEOE

vt
Esther García Iglesias Lara Gago Cabezas José Luis Fernández Nuevo

informe de vigilancia tecnológica

tecnologías d e e n va s a d o e n at m ó s f e ra p ro t e c t o ra

www.madrimasd.org

Colección dirigida por:

José de la Sota Ríus
Colección coordinada por:

Fundación para el conocimiento madri+d CEIM

El Círculo de Innovación en Biotecnología (CIBT) se enmarca dentro del IV Plan Regional de Investigación Científica e Innovación Tecnológica (IV PRICIT). El CIBT es una iniciativa de la Dirección General deUniversidades e Investigación de la Comunidad de Madrid, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y la Universidad Complutense de Madrid (UCM) que delegan la gestión del mismo en Parque Científico de Madrid (PCM). El presente informe de Vigilancia Tecnológica ha sido elaborado a petición de la Asociación Empresarial de Alimentos de la Comunidad deMadrid (ASEACAM). Los autores agradecen los consejos y la corrección del manuscrito original a: · Dra. Mª Isabel Cambero Rodríguez y Dr. Lorenzo de la Hoz Perales
Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, UCM.

Así como la colaboración de: · Dr. Jesús de la Fuente Vázquez
Dpto. Producción Animal, UCM.

· Dr. Jesús Alonso Sánchez
Dpto. Ciencia y Tecnología de ProductosVegetales, Instituto del Frío, CSIC.

· Dra. Mª Pilar Montero García y Dra. Claudia Ruiz-Capillas Pérez
Dpto. Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Frío, CSIC.

Todos los derechos están reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial de este informe con fines educacionales, divulgativos y no comerciales citando lafuente. La reproducción para otros fines está expresamente prohibida sin el permiso de los propietarios del copyright. © De los textos: Los autores. © De la colección «vt» y de la presente edición: CEIM Dirección General de Universidades e Investigación Diseño: base12 diseño y comunicación s.l. Impresión: Elecé Industria Gráfica Depósito Legal: M-42.918-2006

5

INTRODUCCIÓN

I.1 Atmósferasprotectoras y calidad del producto I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora (PÁG. 9)

(PÁG. 8)

11

CAPÍTULO 1

Tecnologías de envasado en atmósfera protectora
1.1 Tipos de envasado en atmósfera protectora (PÁG. 12) 1.2 Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora (PÁG. 19) 1.3 Métodos para generar la atmósfera protectora (PÁG. 27) 1.4 Envases y materialespara su fabricación (PÁG. 29) 1.5 Equipos para el envasado en atmósfera protectora (PÁG. 35)

45

CAPÍTULO 2

Envasado de productos alimenticios en atmósfera protectora
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 Productos vegetales (PÁG. 46) Productos cárnicos (PÁG. 52) Productos de la pesca (PÁG. 57) Productos de panadería y repostería Productos lácteos (PÁG. 68) Otros productos (PÁG. 72)

(PÁG. 63)índice

77

CAPÍTULO 3

Tendencias en el envasado en atmósfera protectora
3.1 3.2 3.3 3.4 Gases de envasado (PÁG. 79) Envasado activo (PÁG. 80) Envasado inteligente (PÁG. 86) Recubrimientos comestibles (PÁG. 87)

89 93 107 111

CAPÍTULO 4

Legislación
CAPÍTULO 5

Casos prácticos de I+D
CAPÍTULO 6

Resumen y conclusiones
CAPÍTULO 7

Anexos
Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5Materiales de envasado (PÁG. 112) Distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado (PÁG. 113) Catálogo de grupos de investigación (PÁG. 114) Proyectos de investigación (PÁG. 125) Patentes y solicitudes de patentes (PÁG. 130)

137

CAPÍTULO 8

Referencias, abreviaturas y fórmulas químicas

INTRODUCCIÓN

I.1 Atmósferas protectoras y calidad del producto

(PÁG. 8) (PÁG. 9)...
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