So2 en vinos

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MASA VOLÚMICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC • GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO • GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO ADQUIRIDO • ACIDEZ TOTAL • ACIDEZ VOLÁTIL • ÁCIDO TARTÁRICO • PH • EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO SIN AZÚCAR • AZÚCAR TOTAL • DIÓXIDO DE AZUFRE • SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (FML) • POLIFENOLES TOTALES • CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS • CALCIO • HIERRO •SOBREPRESIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO • DIÓXIDO DE CARBONO • RECUENTO DE LEVADURAS • GRADO ACÉTICO EN VINAGRE

Ilustraciones: J.A. Colomer (SOLTEVI) J. García (INCAVI) A. Esteve (MÓN DEL CAVA) Dptº I+C - Panreac Química S.A. Fotografías: S. Rovira (INCAVI) J. García (INCAVI) Panreac Química S.A. C/ Garraf, 2 Polígono Pla de la Bruguera E-08211 - Castellar del Vallès Barcelona - España Tel: +34 937 489 400Fax: +34 937 489 401 e-mail: central@panreac.com 046 - 6 - 1.000 - 09/05 Dep. Legal Imprime: Creacions Gràfiques Canigó

“SÉ TEMPLADO EN EL BEBER, CONSIDERANDO QUE EL VINO DEMASIADO NI GUARDA SECRETO NI CUMPLE PALABRA” EL QUIJOTE (CERVANTES) II, CAP. XLIII

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TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA

PRESENTACIÓN
Manual redactado por el Dr. Juan García Cazorla y la Dra. María XirauVayreda, Jefe del laboratorio de la Estació Enològica de Vilafranca del Penedès del Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular del Departament de Química Analítica de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona respectivamente; y Robert Azorín Romero, Jefe de A+D de Panreac Química S.A.

TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA

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ÍNDICE
1. MASA VOLÚMICA A 20ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC ..........................................6 2. GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO ..........................9 3. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO ADQUIRIDO .................15 4. ACIDEZ TOTAL .................................................................21 5. ACIDEZ VOLÁTIL ...............................................................23 6. ÁCIDO TARTÁRICO.............................................................25 7. PH ...................................................................................27 8. EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO SIN AZÚCAR ............................................29 9. AZÚCAR TOTAL ................................................................31 10. DIÓXIDO DE AZUFRE.......................................................34 11. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (FML) ....................................................39 12. POLIFENOLES TOTALES ....................................................42 13. CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS .......................................45 14. CALCIO ..........................................................................47 15. HIERRO..........................................................................49 16. SOBREPRESIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO .........................51 17. DIÓXIDO DE CARBONO .....................................................53 18. RECUENTO DE LEVADURAS ...............................................56 19. GRADO ACÉTICO EN VINAGRE ...........................................59 20. LISTADO REACTIVOS........................................................61

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TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA

1. MASA VOLÚMICA A 20 °C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 °C
Introducción
La masa volúmica a 20 °C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20 °C. Su símbolo es ρ20 °C. La densidad relativa a 20 °C o la densidad 20 °C/20 °C es la relación entre la masa volúmica de un vino o mosto y la del agua a latemperatura de 20 °C. Su símbolo es d 20 °C. 20 °C

MÉTODO AREOMÉTRICO
Fundamento
La areometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES para la determinación de la masa volúmica de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. La determinación se realiza a partir de la lectura de los denominados areómetros, graduados en unidades de masa volúmica a 20...
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