Sobre La Ola De La Nueva Cocina Colombiana

Por María Carolina Riaño A.

Un grupo de chefs colombianos lideran desde hace menos de una década una sofisticada propuesta de nueva cocina colombiana sustentada en la investigación y el rescate de recetas ancestrales regionales. Una de sus propuestas es sobreponer la estética en la presentación de los platos tradicionales colombianos amparados en una cocina artística con fondo y forma almismo tiempo que respetan los sabores e ingredientes locales y realizan un significativo aporte cultural a la historia de nuestro país.

Lo que hace interesante a la cocina es que va más allá de la composición de un plato. Es una manifestación cultural y artística e incluso, una expresión filosófica social de lo que ocurre en el país. Aspectos como la agricultura, la economía, las guerras, el cine,la literatura, el arte, las relaciones internacionales están ligados con la gastronomía como lo está una salsa con un plato.

Lácydes Moreno Blanco, considerado el investigador gastronómico más importante del país se cuestiona: “¿Acaso quién inventó el cuchuco, la mazamorra chiquita, el arroz con coco, los fríjoles antioqueños? pues el alma popular, la mano querendona de la cocinera”.

Lafalta de equilibrio y sencillez en los componentes de nuestra comida típica es monstruosa. Un ejemplo de ello es la famosa bandeja paisa de los antioqueños. Un recipiente es servido burdamente con frijoles, arroz, carne en polvo, tajadas de plátano maduro, arepa, huevo, aguacate y chorizo. ¿Dónde queda entonces la simplicidad encantadora en la presentación de la comida? Debe haber armonía en lasazón, en la presentación y por supuesto en la proporción.

Por su parte, las bases de la alta cocina o “Haute cousine” para los franceses, están definidas por el arte y la técnica al servicio de los alimentos, desde la compra de los ingredientes de la más ‘extrema calidad’ hasta su correcta preparación, respetando antes que nada sus sabores. La alta cocina no debe desvincularse a la tradición perosiempre debe aportar “algo más” en lo que siempre nos sirve la abuela. Se debe cuidar una presentación cuidada y artística y elaboración refinada.

La anterior reflexión nos pone a pensar en el por qué del famoso refrán “todo entra por los ojos” el cual puede ser aplicado a un plato de comida. ¿Qué comensal no percibiría la belleza de un plato colorido, lleno de texturas y aromas, y que en suinterior guarda emociones y experiencias sensoriales de su creador?

Seamos honestos: ¿acaso una gallina criolla radioactiva” servida con su molleja repleta de huevecillos que espera en un calentador de bombillo ser devorada por un feroz hambriento enaltece realmente nuestros sentidos, despierta nuestro apetito y representa nuestra cultura?
La gastronomía típica no debe seguir siendo vista comovulgar y ordinaria, destinada a paraderos de tractomulas y puestos de la calle. Debe replantearse bajo un concepto de refinamiento, de aprecio a lo nuestro, a nuestra cultura. De esta manera evolucionaremos como colectivo y apreciaremos el arte en nuestra cocina; nos convenceremos de que estamos preparados para posicionar nuestros sabores de una forma culta e intelectual de la misma manera quelo han hecho nuestros hermanos mexicanos y peruanos desde hace décadas.

Es aquí en donde chefs como Leonor Espinosa, Eduardo Martínez, María Cristina Alarcón, Julián Gómez, Catalina Vélez, Carlos Yanguas entre otros, junto con gastrónomos como Carlos Ordóñez, Julián Estrada y la academia, se han encargado de liderar ante el país y ante el mundo la evidente evolución de nuestros saborestípicos siempre sustentado en la investigación de pueblos y culturas.

Tienen claro que durante el transcurso de este cambio no se pueden olvidar de los sabores propios, los elementos de la tierra que están llamados a presentarse de una forma nueva, a renovar su imagen sin dejar a un lado que el comensal siempre se sienta cómodo, y evoque de alguna forma los sabores aprendidos en su niñez, el...