Sociedad de productores de ovinos sc

* La cristalización es un proceso en el cual el almíbar
o jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay que
cocerla en una concentración de azúcar cada vez
mayor. El éxito de la cristalización consiste en que
la fruta quede firme por fuera y tierna por dentro.
Se puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siempre
y cuando no haya alcanzado la madurez
comercial, es decir, que sean frutosque ya estén
completamente desarrollados y que apenas
empiecen a tomar color. Las frutas más comunes
para la cristalización son: higos, piña, tuna, peras,
calabazas, camote, viznaga, cáscara de limón y
cáscara de naranja.

Cristalizacion de higos
Para preparar un kilogramo de higos cristalizados
considere lo siguiente:
1 kg de higos, 2 kg de azúcar, 2 litros
de agua.

Mesa de trabajo;una cacerola de cinco
litros; cuchara de madera de **** largo, un
cuchillo; cacerola de dos litros; una coladera
grande; una espumadera; una charola mediana o
tres platos anchos y grandes.

Procedimiento
Tratamiento de los higos:
Se vierte un litro de agua
en la cacerola de dos litros y se pone a hervir; ya que
esté listo, se apaga y se colocan los higos
previamente partidos en forma decruz en la parte
contraria al tallito, para eliminar la sustancia
lechosa y la aspereza; después se colocan en una
coladera y se pasan por agua fría.

Preparacion del jarabe:
En la cacerola de cinco
litros, vaciar el litro y medio de agua restante,
ponerlo al fuego y añadir el azúcar poco a poco
hasta que se disuelva por completo. Una vez listo
agregar los higos y mover lentamente porcinco
minutos para cubrirlos completamente con el
jarabe; hervir por 10 minutos a fuego lento y mover
constantemente, dejar reposar toda la noche y al día
siguiente, nuevamente repetir el proceso por 10
minutos, dejar reposar y al día siguiente, repetir el
proceso.

Punto final:
Sumergir una espumadera; si al
levantarla y soplar a través de los agujeros se
forman pequeñas burbujas, yaalcanzó el punto
final. Cuando se alcanza este punto, se sacan y se
colocan los higos en una charola, misma que se
pone en un sitio libre de polvo y ligeramente
inclinada para que se pueda escurrir el exceso de
jarabe. Una vez secos los higos se colocan en
recipientes, se tapan con manta de cielo y se
almacenan en un lugar seco, limpio y libre de
polvo.

Cristalizacion de calabaza ychilacayote:

La calabaza se lava y
se parte en trozos , más o menos de la
mitad de la palma de la mano, a los que se les
quita la cáscara; la pulpa, se introduce en la
cacerola que contiene lechada de cal. Se
enjuagan con agua fría y se colocan en el jarabe,
que se prepara de la misma manera que para los
higos.

Preparacion de la lechada de cal:
A dos litros de
agua se le agrega unacucharada sopera (al ras)
de cal y se calienta. Una vez que esté caliente se
sumergen los trozos de calabaza uno por uno. Los
trozos no deben estar en la lechada de cal por más
de 30 segundos.
El resto del proceso de cristalización es similar al
descrito para los higos.
* hace 3 años
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* Reportarabusos
Camotes Cristalizados
Sep 26, 2004, 10:23 |
*
Ingredientes
8 libras de camote
4 libras de azúcar
¼ taza de cal por 7 litros de agua
* Procedimiento

Pele los camotes y pártalos en pedazos regulares, póngalos en agua de cal durante varias horas, preferiblemente de 2 a 3. Saque los camotes del agua de cal y lávelos bien, colóquelos en una olla con 2 ½ litros de agua y póngalos acocinar. Cuando ya estén algo suaves se les agrega el azúcar. Se deja que hierva los suficiente hasta que la miel se consuma un poco, moviendo de vez en cuando con cuidado. Cuando ya hayan consumido y estén cocidos los camotes, se can sacando de la olla y se colocan sobre papel parafinado o en azafates.
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