Sopas Y Cremas

ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE SOPAS Y CREMAS

1. LAS SOPAS

1. Definición


Son platos más o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en plato sopero, cazuela de barro o similar, basados en el empleo de caldo de carne, ave o pescado o de agua con guarnición de elementos harinosos (pan, fideos, arroz), hortalizas, legumbres, carnes, aves, pescados, o mariscos en losque predomina el sabor del género principal.


En sus orígenes las sopas se realizaban para aprovechar el pan que quedaba de días anteriores, al que se añadía ajos u otos ingredientes y agua. Actualmente existe una gran diversidad de sopas en las que prima la variedad de productos que las componen.

1.2. Características.

1°. El tiempo de cocción deberá estrictamente el necesariopara cocer la guarnición o unificar los sabores, ya que la excesiva cocción perjudicaría y deterioraría la textura y el sabor de la sopa.


2°. Dada la variedad de ingredientes en su composición, las cualidades nutritivas de las sopas son muy altas y serán muy apropiadas para épocas de frío, ya que producen sensación de calor. Suelen ser también por su fácil asimilación y digestiónapropiadas para algunos regímenes dietéticos.


3°. Las sopas se aplican como primer plato de almuerzo o comida. Según las características y composición de cada sopa serán incluidas para menús, para el servicio de carta o válidas para ambas ofertas gastronómicas.


4°. Los caldos o fondos empleados para la elaboración de las sopas, suelen ser de verdura, pescado o carne o la mezcla dealgunos de ellos, incluso puede emplearse agua directamente si los productos que se utilizan para su confección aportan el sabor necesario que requiere este tipo de elaboraciones. En todo caso los caldos deben estar perfectamente espumados, clarificados y el sabor que aportan debe constituir un aliciente para su consumo.


5°. Los elementos de guarnición que se suelen utilizar para suconfección son:


– El pan, reposado del día anterior y cortado en láminas finas.
– El arroz, cocido dentro del caldo hasta que, sin llegar a abrirse, resulte tierno.
– La pasta, generalmente fina y de pequeño tamaño cocida en el caldo.
– Legumbres secas, remojadas previamente para su mejor cocción.
– Hortalizas, que se rehogan en algo de grasa y sobre las que se añade elfondo hasta que resultan tiernas.
– Pescados o mariscos, troceados y cocinados en el último momento para evitar que se queden secos e insípidos.
– Carnes, en general troceadas y cocidas para que suelten su sustancia y adquieran el grado de terneza adecuado
– La mezcla de varios de estos ingredientes cocinados en función de la dureza de los mismos y en algunos casos incorporados yapreviamente cocinados.

1.3. Clasificación de las sopas

En la gastronomía española se pueden hacer tres subdivisiones generales: los potajes, los caldos y las sopas propiamente dichas.

1.3.1. Los potajes

Los potajes, en España, se basan en legumbres secas (garbanzos, lentejas, alubias), verduras frescas (judías, coles) y elementos proteicos (carnes, embutidos). Según suscaracterísticas, unos serán de fácil digestión como “la pequeña marmita”, y otros de más difícil digestión, como “la fabada asturiana”. Actualmente, en el contexto gastronómico español, el potaje tiene aplicaciones diferentes, y según sus características constituye un primer plato o un segundo plato de la comida, e incluso algunos aún conservan la configuración original y constituyen un menú completo, como es elcaso del cocido “a la madrileña”.

Los potajes más habituales en la gastronomía española son: cocido madrileño, pote gallego y potaje de vigilia. De la cocina internacional se han incorporado la pequeña marmita y las minestrones.

Cocido madrileño. Es unos de los platos gastronómicos difundidos por todas las regiones españolas, con pequeñas variaciones en sus elementos de composición y...