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Las cuatro grandes áreas del coste:
La moderna doctrina de los costes basada en el reconocimiento departamento él y análisis pormenorizado de todos los costes que intervienen en la explotación de los siguientes extremos:
1. Materias primas, géneros perecederos y cuasi-perecederos
2. Personal
3. Beneficio
4. Los gastos generales
En cuanto al beneficio podríamos definirlo como un costealternativo, es decir representa la devolución del capital, es de notar que beneficio es susceptible entendido como un coste para hacer negocio y no un coste a causa del negocio.
Finalmente hay que señalar que el beneficio es la consecuencia de un control de coste que tiene como finalidad conseguir el beneficio mediante la evitación de perdidas, el control de costes ayuda y posibilita el mantenerel nivel de beneficios
Tres grandes aspectos del control que debe fundamentalmente centrarse en:
• Recopilación de información: posibilita el estudio, ayuda a tomar decisiones
• Medición de las desviaciones y su corrección
• Acción directiva, en sentido activo o pasivo.
Tener información disponible implica podes tomar unas decisiones que mejoren el servicio de alimentos y bebidas en general.Necesidades básicas en los sistemas de control de costes
Información adecuada: ventas del día
Compras efectuadas
Géneros recibidos consumos departamentales: directos, indirectos
Nº de clientes
Nº de empleadosNº de comidas preparadas
Nº de comidas servidas
Inventarios: almacén
Departamentos operacionales
Valoración p.c y p.v
Información rápida:
Sobre costes para poder tomar la decisión más adecuada.
Información detallada:
Implica tener la información, estudiarla,comprenderla y actuar en forma activa o pasiva
Planificar la pre-preparación evitando el exceso de raciones
Seguir fichas técnicas etc..
Control de los costes
Principales áreas de aplicación:
_ventas
_costes

Establecimiento de procedimientos de control sobre:
El menú: pre-cost del menú, fijación del precio de venta
Compras y la previsión: la recepción delas compras, el almacenamiento y el tratamiento administrativo
La producción de comidas: recetas estandarizadas, porcionamiento
El servicio y su desarrollo: ventas y control de caja, análisis de ventas y adecuación de los menús
Almacén mercancías: pero, cantidad, precio, calidad
Información: resultados estadísticas, análisis y estudios comparativos.Planificación del beneficio
Si bien la fórmula tradicional empleada en la planificación del beneficio es:
Ventas – costos= beneficios
El procedimiento del análisis implica tener, informe de pérdidas y ganancias
El análisis porcentual se conceptúa en las ventas que representan el 100% y los conceptos q expresan un porcentaje de dichas ventas:
Gastos = %
VentasAnálisis de existencias
La política de la empresa es reducir al mínimo la cifra de existencias compatibles con las necesidades de la explotación
• Poseer existencias abundantes que permitan ponernos a cubierto de las oscilaciones marcado y nos aseguren el suministro
• Necesidad de reducir costes y evitar la movilización del capital
Análisis del punto muerto
Este procedimiento señala elpunto exacto de ventas que cubre todos los gastos, es el punto a partir del cual se empiezan a producir beneficios
Los costes se clasifican en fijos y variables: fijos: personal y gastos generales
Variables: comida

Control y repuesto de la nomina
El control sirve para confrontar la cifra real con los costes...