Subproductos de pescado

Subproductos del Pescado
La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista económico como de los elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son las harinas, aceites, productos farmacéuticos, abonos, colas, gelatinas y pieles.
La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 62% aproximado de supeso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad dereunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.
Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienenaceptación en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del año, circunstancia que hace difícil su elaboración rápida.
Otra razón por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelvenrancias muy rápido como para ser almacenarlas de un modo económico. Entre esta clase de peces están los arenques, las sardinas, los jureles, las anchoas y la caballa.
En su mayoría, éstos son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca degran rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo.
Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.
Es importante señalar que no se debe fomentar la transformación depescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es más eficiente, en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor número de especies para la alimentación del hombre en forma directa o a través de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.
El sistema más eficaz consistiría en el consumo directo o en dedicar a la alimentación humana los productos en polvo derivados de latransformación, ya que de esta manera se reducen las pérdidas del ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o los cerdos: pueden requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo de cerdo o de gallina comestible.
La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias primas, por lo que al planificar la creación de fábricas de harina se hace necesario conocerel tipo de especies disponibles, la duración de las campañas de pesca y la captura probable anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo. Para la evaluación de la calidad de las materias primas se requiere de cierto número de métodos de análisis, principalmente para determinar su contenido de proteínas, agua, grasas y cenizas.
Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversosmodos, pero todos ellos tienen en común el empleo del calor que coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos grasos y separa el agua fisiológicamente; el prensado, que elimina una gran parte de los líquidos de la masa; la desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición de un concentrado; y la molturación...