pescados mariscos y subproductos

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE AGRICULTURA
Departamento De Producción Animal
Tema:
Pescados, Mariscos y Sus Productos.
Catedrático:
Ing. Wilfredo Lanza.
Asignatura:
Acuacultura.
Integrantes:
Katy Marcela Castellanos Reyes.
Ersy Maribone Bonilla Reyes.
Noel Alcides Alfaro Caballero.
Jarol Renato Duarte Salinas.
Daysi Mariela Euceda Valdez.
Marcio Augusto Cardona Cruz
José Leonardo AyalaMeraz.
Andrea Discua Valle.
Jazarela José Aguilar Maradiaga.


Carrera:
Tecnología Alimentaria.

Catacamas, Olancho 09 de Octubre del 2012
PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS
I. INTRODUCCION
El pescado y los mariscos como alimentos proteicos básicos se sitúan en la mayor parte del mundo a continuación de la carne de mamíferos y aves. Aunque el pescado y el salado se han encontrado enel comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamente recientes se localizaban en las proximidades de sus zonas de captura. Los avances en congelación y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la época durabilidad del pescado y sus productos, los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consume en áreasterrestres interiores muy alejadas de la costa.
Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y el marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad.
Los moluscos, son animales sésiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patógenos entéricos su peligrosidad es dobleporque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulium tipo E y algunos parásitos son los únicos microorganismos potencialmente patógenos.
Existe el peligro de transmisión al hombre por microorganismos y parásitos a partir del pescado y mariscos cultivados en condiciones artificiales (acua-cultura). La acuacultura tiene una importancia creciente cuyaposibilidad de difusión de enfermedades debería de ser evaluada convenientemente. Los procesos de desecación, salazón, escabechado, ahumado y fermentación sigue empleándose con los productos de la pesca mediante una serie de tecnología.
El termino de pescado tanto en sentido especifico (referido a los miembros de la clase piscis y Elasmobranchia que nadan libremente) como en forma genérica paradesignar a los alimentos marinos en los que se incluyen también invertebrados.
Los crustáceos comprenden langostas, cangrejos, camarones, gambas y animales similares dotados de un exoesqueleto quitinoso. Entre los moluscos incluimos almejas, vieiras, ostras y animales semejantes de naturaleza sésil.

La mayor variación en composición química de los animales comestibles marinos se da con la grasay el agua, cuyo contenido es inversamente proporcional. Los lípidos del pescado son triglicéridos y fosfolípidos caracterizados por presentar ácidos de cadena larga muy insaturados; químicamente son muy lábiles y se oxidan fácilmente durante su almacenamiento.
El pescado contiene en su musculatura una gran concentración de compuestos nitrogenados no proteicos, principalmente moléculas pequeñasdisueltas en los líquidos tisulares y que son utilizadas activamente por las bacterias durante la alteración del pescado. La musculatura del pescado fresco es un excelente sustrato para el desarrollo microbiano debido a su gran actividad de agua, pH neutro y altos niveles de nutrientes solubles. La alteración microbiana del pescado se describe como un proceso “proteolítico”.
PRINCIPLAES METODOSDE CONSERVACION Y PRODUCTOS.
El método más corriente de conservación del pescado, fresco en su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. La congelación es el método más corriente de conservar el pescado que han de someterse a un proceso tecnológico ulterior y está convirtiéndose también en el sistema de ventas al detalle más corriente. Algunos crustáceos suelen pre cocerse o escaldarse...