suero de leche

Suero de leche

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Suero de leche
El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación
del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase
micelar. Suscaracterísticas corresponden a un líquido fluido, de color
verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de
carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5%al 7% provenientes de la leche.

Suero de leche.

Composición
Composición media de lactosuero en polvo
Propiedad

Lactosuero dulce Lactosuero ácido

pH

6,4 - 6,6

4,4 - 4,5

Materiaseca

70

66

Lactosa

51

42

Proteínas

6–7

6–7

Materia grasa

0,2

1,0

Materias minerales 4 – 5

7–8

Calcio

0,45

1,05

Fósforo

0,4

0,8

Ácido láctico0

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Fuente: Modler H.W. (1987). Boletín FIL nº 212, 11-124

Suero de leche

Clases de sueros líquidos
Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen delos métodos empleados para la
coagulación de la leche.

Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las
proteínas seproduce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no
hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industriay tiene una composición
química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición

Lactosuero ácido
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pHpróximo a 4,5. Se produce al alcanzar
el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas
de repulsión que generan, impidiendo lafloculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la
destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de
los minerales...