Sustitución harinas

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SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE HABAS (Vicia faba L.) EN LA ELABORACION DE GALLETAS DULCES Y EVALUACION DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Gloria Pascual Ch.,1

Luis E. Moyano C.2

RESUMEN Se determinó el nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de habas de grano seco (Vicia faba L.) en la elaboración de galletas dulces y se estudió las característicasfisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante tres meses de almacenamiento en condiciones ambientales de La Molina, utilizando dos tipos de empaques plásticos flexibles: polietileno doble de alta densidad y polipropileno comercial. Se utilizó harina de habas obtenida a partir del siguiente flujo: selección y limpieza, tratamiento térmico, descascarado, molienda ytamizado, así como también harina de trigo especial (72% de extracción, 10,79% de humedad y 9.62% de proteína) además de otros ingredientes empleados en la elaboración de galletas tales como azúcar blanca granulada, manteca vegetal hidrogenada, agua potable, leche en polvo y sal. De los análisis químicos realizados, la harina de habas presentó un mayor contenido de proteínas, ceniza y fibra comparada conla harina de trigo especial, presentando esta última mayor porcentaje de humedad y carbohidratos que la primera. A partir de las mezclas de las harinas en sus diferentes niveles de sustitución, trigo/ habas (100/00, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50), se determinó el análisis farinográfico que evidenció un aumento del porcentaje de absorción de agua y grado de debilitamiento de la masa, asi comodisminución de la estabilidad conforme se incrementaron los niveles de susti1.

Ingeniero en Industrias Alimentarias, Magister en Tecnología de Alimentos. Docente Auxiliar de la Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria. La Molina Lima - Perú Tesista

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Anales Científicos UNALM

tución. Al nivel 80/20 se obtuvo un tiempo de desarrollo mínimo (1.6 min.), yelevado grado de debilitamiento de la masa (90 U.B.) De acuerdo a los análisis extensográficos la extensibilidad y energía disminuyeron con el incremento de la sustitución. Asimismo, se observó un descenso en la resistencia a la extensión conforme aumentó la incorporación del sucedáneo. El método de elaboración de galletas dulces fue el del Cremado cuyo flujo de operaciones fue: batido I, batidoII, mezcla y amasado, laminado, cortado, horneado, enfriado y empacado. De los ensayos, reológicos y sensoriales se determinó 20% de harina de habas como el nivel de sustitución óptimo en la elaboración de galletas dulces, las que presentaron mayor contenido de proteínas y menos carbohidratos que las galletas de trigo. Las demás fracciones proximales presentaron valores similares. Los atributossensoriales color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad general fueron evaluados cada 15 días, durante 90 días de almacenamiento, utilizando el método de escala hedónica de 9 puntos. Los panelistas aceptaron satisfactoriamente las galletas hasta el segundo mes de almacenamiento, asimismo, las galletas empacadas en polietileno doble de alta densidad conservaron mejor las características organolépticasy químicas que las galletas empacadas en polipropileno comercial. SUMMARY The objetive of this research was to determinate the optimun level of substitution with dry grain broad bean flour (Vicia faba L.) in the sweet cookies making. Also testing the microbiological, sensorials and physical-chemical analysis of final products during the storage in room condition was also tested. During thestorage two kinds of packaging such as high-density double polyetilen and commercial polypropylene was used. The grain broad bean flour used in the evaluation was obtained as a result of the following procedure: selection and cleaning, heat treatment, decorticated, molture and steved, for addition, special wheat flour and compounds such as sugar, fat, water, non-fat powder, milk and salt were used. As...