sustitucion de harina de trigo por harina de ñuña y tarwi
Páginas: 12 (2803 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2013
Notas
Proteínas de la harina de trigo:
clasificación y propiedades funcionales
Introducción
son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteí-
Por muchos años el pan ha sido uno de los principa-
nas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del
les constituyentes de la dieta humana, elaborar pan
almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos
de masas fermentadas con levadurases uno de los
y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los
procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por
porcentajes de los principales componentes de
mucho el cereal mas importante en la elaboración de
la harina de trigo.
pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de
centeno es bastante considerable, otros cereales son
usados en menor medida (Goesaert et al2005).
El proceso de elaboración de pan se divide en
tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y
horneado. Durante todas las etapas de elaboración
de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y
TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES
transformaciones físicas, las cuales son afectadas por
DE LA HARINA DE TRIGO.
los diversos constituyentes de la harina.
Unos de loscomponentes que tecnológicamente
son importantes y que determinan la calidad del
2. Proteínas de la Harina de Trigo
producto terminado son las proteínas, principalmen-
2.1 Clasificación:
te las proteínas que integran el gluten (gliadinas y
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse
gluteninas).
con base en: 1. Solubilidad y 2. Funcionalidad
Es importanteconocer este tipo de proteínas así
como sus propiedades funcionales, para determinar el
2.2 Con base en su solubilidad
uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de
Esta clasificación fue desarrollada por Osborne
pan o para la elaboración de otros productos a base
(1924) y consiste en una serie de extracciones
de trigo (pastas, galletas, etc.).
consecutivas con: agua,solución de sal diluida,
Este trabajo describe las proteínas presentes en
solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis
la harina de trigo y los métodos usados comúnmente
diluidos. Usando esta secuencia de separación,
para determinar sus propiedades funcionales.
las proteínas se pueden clasificar en albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamen-
1. Harina detrigo
te. La tabla 2, muestra las proteínas presentes
La harina de trigo es el principal ingrediente
en las diferentes fracciones, además su papel
para la elaboración de pan, sus componentes
biológico y funcional (Goesaert et al 2005).
Temas de Ciencia y Tecnología
vol. 13
número 38
mayo - agosto 2009
pp 27 - 32
27
TABLA 2. PROTEÍNAS PRESENTES EN LAS FRACCIONESDE OSBORNE.
Una fracción importante de proteínas se excluye
Estas proteínas son extraídas en soluciones de
de las fracciones de Osborne por que no son extraí-
sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las
bles con ninguno de los disolventes utilizados.
fracciones de Osborne de albúminas y globulinas.
Las fracciones de Osborne no proporcionan una
En su mayor parte sonproteínas monoméricas, es-
clara separación entre las proteínas para poder di-
tructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No
ferenciarlas bioquímicamente, genéticamente o en
obstante a estas proteínas también pertenecen un
funcionalidad durante la elaboración de pan.
grupo secundario de proteínas poliméricas de alma-
Actualmente los nombres gliadinas y gluteninascenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la
son generalmente usados para indicar la relación bio-
clase globulinas de las proteínas de almacenamiento
química/funcionalidad de las proteínas en lugar de la
de la semilla. Están relacionadas con la mayoría de
exclusiva solubilidad de la fracción de Osborne.
las proteínas de almacenamiento de legumbres y en
El fraccionamiento...
Proteínas de la harina de trigo:
clasificación y propiedades funcionales
Introducción
son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteí-
Por muchos años el pan ha sido uno de los principa-
nas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del
les constituyentes de la dieta humana, elaborar pan
almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos
de masas fermentadas con levadurases uno de los
y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los
procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por
porcentajes de los principales componentes de
mucho el cereal mas importante en la elaboración de
la harina de trigo.
pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de
centeno es bastante considerable, otros cereales son
usados en menor medida (Goesaert et al2005).
El proceso de elaboración de pan se divide en
tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y
horneado. Durante todas las etapas de elaboración
de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y
TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES
transformaciones físicas, las cuales son afectadas por
DE LA HARINA DE TRIGO.
los diversos constituyentes de la harina.
Unos de loscomponentes que tecnológicamente
son importantes y que determinan la calidad del
2. Proteínas de la Harina de Trigo
producto terminado son las proteínas, principalmen-
2.1 Clasificación:
te las proteínas que integran el gluten (gliadinas y
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse
gluteninas).
con base en: 1. Solubilidad y 2. Funcionalidad
Es importanteconocer este tipo de proteínas así
como sus propiedades funcionales, para determinar el
2.2 Con base en su solubilidad
uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de
Esta clasificación fue desarrollada por Osborne
pan o para la elaboración de otros productos a base
(1924) y consiste en una serie de extracciones
de trigo (pastas, galletas, etc.).
consecutivas con: agua,solución de sal diluida,
Este trabajo describe las proteínas presentes en
solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis
la harina de trigo y los métodos usados comúnmente
diluidos. Usando esta secuencia de separación,
para determinar sus propiedades funcionales.
las proteínas se pueden clasificar en albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamen-
1. Harina detrigo
te. La tabla 2, muestra las proteínas presentes
La harina de trigo es el principal ingrediente
en las diferentes fracciones, además su papel
para la elaboración de pan, sus componentes
biológico y funcional (Goesaert et al 2005).
Temas de Ciencia y Tecnología
vol. 13
número 38
mayo - agosto 2009
pp 27 - 32
27
TABLA 2. PROTEÍNAS PRESENTES EN LAS FRACCIONESDE OSBORNE.
Una fracción importante de proteínas se excluye
Estas proteínas son extraídas en soluciones de
de las fracciones de Osborne por que no son extraí-
sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las
bles con ninguno de los disolventes utilizados.
fracciones de Osborne de albúminas y globulinas.
Las fracciones de Osborne no proporcionan una
En su mayor parte sonproteínas monoméricas, es-
clara separación entre las proteínas para poder di-
tructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No
ferenciarlas bioquímicamente, genéticamente o en
obstante a estas proteínas también pertenecen un
funcionalidad durante la elaboración de pan.
grupo secundario de proteínas poliméricas de alma-
Actualmente los nombres gliadinas y gluteninascenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la
son generalmente usados para indicar la relación bio-
clase globulinas de las proteínas de almacenamiento
química/funcionalidad de las proteínas en lugar de la
de la semilla. Están relacionadas con la mayoría de
exclusiva solubilidad de la fracción de Osborne.
las proteínas de almacenamiento de legumbres y en
El fraccionamiento...
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