Técnicas Culinarias

SYLLABUS

-------------------------------------------------
I. DATOS INFORMATIVOS
-------------------------------------------------
1.1. Carrera Profesional: Gastronomía y Arte Culinario
-------------------------------------------------
1.2. Asignatura: técnica I, II, III, IV
-------------------------------------------------
1.3. Ciclo Curricular: primero-------------------------------------------------
1.4 Ciclo Académico: 2012
-------------------------------------------------
1.5. Año: 1ª
-------------------------------------------------
1.6. Horas: 03 hora
-------------------------------------------------
1.7. Turno: Mañana, tarde y Noche
-------------------------------------------------
1.8. Duración: 3 meses-------------------------------------------------
1.9. Docente: Chef. .


-------------------------------------------------
II. CONTENIDO
-------------------------------------------------
Aprender el uso correcto y desenvolvimiento del alumno en el ámbito gastronómico para poder reaccionar a distintas situaciones que se presenten dentro del trabajo.
SEMANA | CONTENIDO | ESTRATEGIAS YPROCEDIMIENTO DE APRENDISAJE | ACTIVIDADES |
1 | * Introducción. * Técnicas I | * Presentación del chef. * Definición de cocina. * Tipos de cuchillos. * Aspecto personal. * Alimentos. * Brigadas de cocina. | * La forma correcta del lavado de manos. * Reconocimiento de la batería y equipos de cocina. |
2 | * Cortes de verduras. | * Procedimiento s mecánicos. (Preliminares) *Mise en place * Cortes de verduras * Papa. * Zanahoria. * Tomate. * Hojas verdes. | * Elaboración de platos utilizando los cortes realizados en la clase. |
3 | * Cortes de bulbos. | * Tipos de bulbos * Cortes aplicados a los bulbos | * Elaboración de platos utilizando los cortes realizados en la clase. |
4 | * Métodos de cocción. | * Trasmisión decalor. * Conducción. * Convección. * Radiación. * 14 métodos de cocción. * Expansión. * Concentración. * Mixto. | * Elaboración de plato utilizando los métodos de cocción enseñados en clase. |
5 | * Examen | * Teórico. * Duración 1 hora. * Cuanta con 20 preguntas. | * Practico. * Elaboración de plato * Duración 1 hora. |
6 | * Introducción* técnicas culinarias II * Fondos | * Definición. * Ingredientes y cantidades. * Elaboración de fondos. * Fondo claro. * Fondos oscuros. * Fumet. | * Elaboración de fondos y preparación de platos a base de fondo. |
7 | * Salsas madres a base de fondos | * Salsas madres. * Clasificación de las salsas a base de fondo * Salsas blancas * Salsasoscuras * Ligazón “roux”: | * Alemana. * Suprema. * Vin blanc. * Bechamel * Demiglace * española |
8 | * salsas madres no derivadas de fondo | * Salsas madres. * Clasificación de las salsas según: * Leche. * Mantequilla. * Aceites. | * Bechamel. * Bernesa. * Holandesa. * Mayonesa. * Vinagreta |
9 | * Vacuno | * Clasificación. * Despiecedel vacuno. * Lomo, cortes de denominación de origen | * Lomo Wellington * Tournedós a la duxell. |
10 | * Examen | * Teórico. * Duración 1 hora. * Cuanta con 20 preguntas. * | * Practico. * Elaboración de plato. * Duración 1 hora. |
11 | * Introducción * técnicas culinarias III * Aves | * Aves de corral. * Características físicas. * Clasificación.* Despiece del pollo y pato * Características organolépticas del pollo. * Conservación. * Pollo capón. | * Despiece y deshuesado de un pollo. * Magret de pato |
12 | * Papas | * Información general de la papa. * Propiedades de la papa. * Tipos de papas. | * Recetas elaboradas a base de papas. * Williams. * Duquesa. * Puré. |
13 | * Cordero, cerdo |...