TÉCNICAS Y EFECTOS DE EL PREENFRIAMIENTO SOBRE LA COMPOSCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TÉCNICAS Y EFECTOS DE EL PREENFRIAMIENTO SOBRE LA COMPOSCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
































UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA
PROGRAMA DE NUTRICION Y DIETÉTICA
CIENCIAS DE ALIMENTOS I
BOGOTÁ DC



TÉCNICAS Y EFECTOS DEL PRE-ENFRIAMIENTO SOBRE LOS ALIMENTOS


OBJETIVO GENERAL

Identificar ycomprender los efectos del método de conservación sobre las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales en los alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer y comprender las diferentes técnicas de preenfriamiento que se llevan a cabo para la conservación de los alimentos.

Establecer e identificar los efectos del preenfriamiento sobre los componentes de los alimentos.METODOLOGÍA:

La metodología de búsqueda, consiste en explorar los diferentes medios que pueden proporcionar información, verídica y confiable a cerca de este importante proceso de conservación de los alimentos, teniendo en cuenta los efectos en éstos, ya sea por medios virtuales: enciclopedias virtuales, páginas de internet, o consulta de libros bien adquiridos mediante el internet o las distintasbibliotecas a las cuales podemos acudir.

Es importante el análisis previo y evaluaremos la información, con el objetivo de ser claros y presidios con el tema de interés, además de contribuir con información de fuentes confiables que den contenido de calidad, por lo que optamos por comparar fuentes de datos y tomas la mejor, todo esto ya q es un tema del cual no se conoce mucho, y no deja de serimportante en el proceso de adecuación de cada alimento.

Para la realización de una búsqueda efectiva y eficaz es necesario identificar las palabras claves, que nos llevaran a ubicar la información necesaria.
PALABRAS CLAVES

1. Preenfriamiento.
2. Prerrefigeración.
3. Técnicas de preenfriamiento.
4. Intercambiador de calor.
5. Preenfriamiento en los alimentos.
6. Tecnología dealimentos.
7. Precooling
8. Tipos de preenfriamiento
9. Efectos de las bajas temperaturas en los alimentos.
10. Pardeamiento enzimática
11. Rancidez.
12. Bajas temperaturas
13. Micronutrientes
14. Macronutrientes
15. Vitaminas

PLAN DE TEMAS:

1. Concepto de preenfriamiento.
2. Objetivo
3. Métodos y técnicas del preenfriamiento
3.1 Por agua fría: Hidroenfriado
3.2 Por aire frío :
3.2.1En cámara
3.2.2 Aire forzado.
3.3 Por evaporación de agua superficial
3.3.1 Evaporativo
3.3.2 Por vacío
3.4 Por contacto con hielo.
4. Preenfriamiento en los alimentos.
4.1 Frutas y legumbres
4.2 Hortalizas
4.3 Carnes
4.3.1 Embutidos
4.4 Huevo
4.5 Leche
4.5.1 Derivados lácteos
4.6 Pescado
5. Ventajas y desventajas generales
5.1 Cuadro comparativo de los sistemas depreenfriamiento.
6. Efectos del preenfriamiento sobre componentes y valor nutricional de los alimentos.
6.1 Textura:
6.2 Rancidez oxidativa: Sabor y aroma
6.3 Pardeamiento enzimático: Color

7. Efectos del preenfriamiento sobre el valor nutricional de los alimentos.
7.1 Macronutrientes.
7.1.1 Proteínas.
Enzimas
7.1.2 Carbohidratos.
7.1.3 Lípidos
7.2 Micronutrientes.
7.2.1 Minerales
7.3Vitaminas
7.3.1 Liposolubles
7.3.2 Hidrosolubles

DESARROLLO DEL PLAN DE TEMAS:


PREENFRIAMIENTO O PRERREFRIGERACIÓN

1. Concepto

El preenfriamiento es un método de conservación que se aplica a los alimentos como, vegetales, frutas, carnes, leche, huevos y pescado, éstos son expuestos a un enfriamiento rápido, de este modo se busca eliminar el calor que contengan, el preenfriamiento debeejecutarse en el menor tiempo posible después de la cosecha ó pos-muerte, puesto que este procedimiento depende esencialmente de la temperatura y el tiempo. (Barreiro, Sandoval, 2006)
Cuando se tiene una disminución de temperatura, sin que ocurra un cambio de fase, tiene lugar el enfriamiento, en otro sentido cuando se requiere mantener durante un lapso amplio de tiempo bajas temperaturas,...