Tabla nutricional de alfajor regional tipo maicena

Universidad Nacional de Lanús
Departamento de Desarrollo y Tecnología
Tabla Nutricional de alfajor regional tipo maicena
Práctica Pre Profesional Realizada en el laboratorio de
fisicoquímica de la Universidad Nacional de Lanús
Alumno: Nicolás Rogelio Benavidez
Directora de la carrera: Mariana Ugarte
Responsable del Laboratorio de Fisicoquímica de la UNLá: Sergio Fomicz
V°B:
Fecha de entrega:01/12/14

Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad Nacional de Lanús
Nicolas Rogelio Benavidez
Versión 1
Resumen ejecutivo

Lic. Guillermo Federico
Guirin
(Jefe de los laboratorios
de la UNLá)

Laboratorio de
microbiología

Laboratorio de
fisicoquímica

Lic. Sergio Fomicz
Lic. Julieta Bregante
(Encargada/analista)

(Responsable del
laboratorio de
fisicoquímica)

Julieta Visentini

Tec. DanielKulwaiuk

(analista)

(analista)

Nicolás Benavidez
(pasante)
En la introducción se consta, de manera forma breve, la historia de la
institución donde fue realizado el presente trabajo. Además se dan a conocer
algunas referencias acerca del cliente. Por otro lado también se establece el
objetivo el cual constituye la solución al problema de dicho cliente.
En el primer capítulo (RotuladoNutricional) se describe brevemente la
legislación a la cual el cliente manifiesta adecuarse y, establece, la
obligatoriedad del rótulo nutricional para alimentos envasados (en ausencia del
consumidor) y comercializados.
1

Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad Nacional de Lanús
Nicolas Rogelio Benavidez
Versión 1
En el segundo capítulo se describen los nutrientes que obligatoriamente debenaparecen en el rótulo nutricional así como el fundamento de la determinación
por la cual fueron cuantificados durante el trabajo. También se presentan los
resultados de las muestras por cada determinación
Por último, en la conclusión se da a conocer si se cumplió con el objetivo
propuesto inicialmente y de lo contrario los motivos los cuales concurrieron a
que no se cumpla. Por otro lado se utilizaronotros alfajores tipo maicena de
forma comparativa y de referencia.

2

Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad Nacional de Lanús
Nicolas Rogelio Benavidez
Versión 1
Índice
Introducción………………………………………………………………………………………………………….5
1. Sobre la institución………………………………………………………………………………..5
2. Sobre el cliente………………………………………………………………….…………………..5
3. Objetivos y actividadesrealizadas…………………………………….………………….5
Capítulo I: Rotulo Nutricional………………………………………………………………………………7
1. Rotulado nutricional obligatorio en alimentos envasados…………..…………….7
2. Rotulado nutricional……………………………………………………………………….……………8
2.1 Concepto de nutriente…………………………………………………………….……………9
2.2 Definiciones………………………………………………………………………………………….9
Capítulo II: Determinaciones…………………………………………………………………………….11
1. Toma de muestra…………………………………….…………………………………………..11
1.1Carácter organoléptico………………….………………………………………….11
1.2 Preparación de muestra……………….………………………………………….11
2. Determinación de humedad…………………………………………………………….….11
2.1 Descripción……………………………………………………………………………….11
2.2 Determinación de humedad por métodos indirectos…………..….11
2.3 Resultados………………………………………………………………………………..12
3. Determinación de cenizas…………………………………………………………………….12
3.1Descripción……………………………………………………………………………….12
3.2 Procedimiento……………………………………………………………………………12
3.3 Resultados…………………………………………………………………………………13
4. Grasas……………………………………………………………………………………………………13
4.1 Descripción……………………………………………………………………….………13
4.2 Determinación del contenido en grasa de los alimentos por
extracción por tratamiento ácido…………………………………………………………………….…14
4.3 Separación e identificación de ácidos grasos por GC……………..14
4.4Resultados…………………………………………………………………………………15
4.4.1 Grasas totales………………………………………………………………15
4.4.2 Perfil de ácidos grasos…………………………………………………15
5. Fibra dietaria…………………………………………………………………………………………15
5.1 Descripción………………………………………………………………………….……15
5.2 Determinación de fibra por método enzimático………………………15
5.3 Resultados…………………………………………………………………………………16
6....