taller de cocina

TIPOS DE CALDOS Y CARACTERISTICAS
Tipos de aves
AVES CORREDORAS O RÁTIDAS: con este nombre se designan a las aves terrestres. Se caracterizan por tener alas pequeñas para soportar el peso del cuerpo. En un principio, las aves incluidas dentro de este grupo, sí podían volar. Sin embargo privilegiaron el uso de las patas como medio de locomoción y, así, las alas sufrieron atrofia, perdiendo sucapacidad de vuelo. Este conjunto engloba al avestruz, ñandú, kivis, perdices, entre otros.
AVES VOLADORAS: se refiere a aquellas que tienen la capacidad de volar. Este grupo incluye a la mayoría de las aves existentes. La principal característica que debe presentar un ave para ser englobada en esta clasificación es que el esternón sea en forma de quilla. De esta manera las alas serán fuertes ydúctiles.
El conjunto de las aves voladoras incluye, a su vez, a los siguientes subgrupos o tipos:
RAPACES: son aves que cazan a su presa con el fin de alimentarse. Presentan un pico fuerte y curvado, y están provistas de patas con garras afiladas. Algunos ejemplos son el halcón, gavilán, buitre, búho, lechuza, etc.
TREPADORAS: estas aves están dotadas de un pico fuerte y ganchudo, cabeza grande ycola corta. Sus patas presentan cuatro dedos: dos ubicados hacia delante y dos hacia atrás. Las aves trepadoras se caracterizan por  agujerean los árboles. Suelen habitar zonas boscosas o montañosas y se alimento básico incluye semillas e insectos. El pájaro carpintero y el cuco son ejemplos de esta clase de aves.
GALLINÁCEAS: presentan un pico corto pero fuerte, y patas robustas. Son de medianotamaño, con alas pequeñas y uñas vigorosas preparadas para escarbar. Su alimentación consta principalmente de granos. Algunos ejemplos este tipo de aves incluyen la gallina, el codorniz, el faisán, etc.
ZANCUDAS: son aves de pico y patas largas. Son aves de ribera, es decir, habitan en zonas cercanas a lagos y lagunas. Se alimentan de insectos y gusanos. Dentro de las aves zancudas encontramos ala cigüeña, la garza, el flamenco y la grulla.
PALMÍPEDAS: el pico de esta clase de aves puede variar de acuerdo a su tamaño. Sus patas se encuentran unidos por una membrana interdigital, que les facilita el nado. Se alimentan de vegetales y animales acuáticos. Aquí encontramos al cisne, la gaviota, el ganso, el pato, etc.
PÁJAROS: Son aves de pico bando y corto, al igual que sus patas. Tienenun cuerpo pequeño y se alimentan de granos. Algunos ejemplos: gorrión, jilguero, colibrí.
PALOMAS: al igual que los pájaros tienen pico y patas cortas. Además, presentan un instinto de orientación especialmente desarrollado. Un ejemplo es la tórtola

RAZAS DE GANADO BOVINOhttp://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/08/PRODUCCION%20BOVINA%20DE%20LECHE/08_09_53_tema1_ganado_bovino.pdf


Cortes Comunes del Pollo

Pechuga
Corresponde al pecho del ave y es el corte con menos concentración de grasa. Se puede cortar en cubos o tiras, hacer escalopes o desmechar.

Pierna
También conocida como muslo, es un corte muy apreciado por su sabor. Resulta ideal para estofar, asar a la parrilla o en elhorno.



Pernil
Presa con alto contenido graso y delicioso sabor, que aunque delicado es mucho más intenso que el de la pechuga. Ideal para asar o estofar.

Ala
Cuartos superiores del pollo, que a pesar de su escasa cantidad de carne son muy apreciados por su delicioso sabor.



Pierna Pernil
Cuarto inferior del ave, de carne más oscura que la pechuga y de mayor contenido graso. Tantoentera como deshuesada es muy apreciada en todo el mundo.

Molleja
Hace parte del conjunto de visceras. Se utiliza tanto estofada como en la preparación de caldos y guisos.



Corazón
Músculo central del ave, de sabor muy intenso, como la mayoría de las visceras. Salteado o cocinado en salsa es un plato típico de la cocina española.

Pollo Completo
El ave completa sin visceras...