Tamales

¡Hay tamales!
Tradición antiquísima y riquísima
Por María Elena Alcántara Castro

Festín de hombres y dioses son los tamales que forman un universo dentro de la gastronomía mexicana, portadora de varios siglos de culturas indígenas que nos dan una marca de identidad.

Había una vez, un grupo de hombres y mujeres que al establecerse en un solo lugar encontraron en la agricultura la fuente dealimentación y entonces cultivaron el maíz del que comían el grano cocido, entero o en masa, pero al no contar con recipientes recurren a las hojas naturales para envolverlo y ponerlo al fuego, descubriendo que se quema lo de afuera y se cuece por adentro, así podría comenzar la historia del nacimiento del tamal o tamalli como se le conoce en náhuatl, un alimento envuelto y cocido por cualquiertécnica de cocción: asado en las brasas o en el comal, horneado en la estufa, en la tierra o al vapor. Guadalupe Pérez San Vicente cita en su libro “los autores de diccionario dicen que son bollos de harina de maíz envueltos y cocidos al vapor, pero al estudiar las variantes que existen, llego a la conclusión de que tamalli significa envuelto cuidadoso, independientemente de que tenga harina o masade maíz”.[1]

Entonces, que no le hagan de chivo los tamales, si a usted le dijeron que el tamal se reduce a ser una bola de masa lo engaňaron y si creía que solo hay verdes, de mole, rajas y dulce, también vive en un error, ya que para muchos estudiosos de la materia podían contabilizar mas de 350 tipos e incluso hasta miles, porque al recorrer la República Mexicana nos encontramos que cadacomunidad, poblado o municipio tiene una forma distinta de hacer tamales que sin bien, la mayoría son elaborados con masa de maíz, hay muchos otros como el de charales, carpa o los famosos mixiotes que no contiene maíz.

Lo cierto es que el tamal es un extraordinario alimento de la gastronomía mexicana por su variedad, lo ampliamente difundido en todas las regiones del país y por su antigüedad
-yaque es más antiguo que la tortilla-, afirma el historiador Yuri de Gortari Krauss. Por otra parte, Edmundo Escamilla Solís, otro experto en la materia afirma que al estudiar costumbres y tradiciones de México siempre acaba en la comida, y añade “el Popol Vuh dice que los hombres verdaderos estamos hechos de maíz y como el tamal esta hecho de nuestra carne y huesos, entonces esto tiene un peso muyimportante en nuestra cultura”.

De chile, mole y dulce

Hablando de tamales no se permite la palabra evolución, mas bien hay variación porque diversidad siempre ha tenido, y es que una característica del tamal indígena y prehispánico era que no tuviera manteca ni carne, porque en México no había cerdo, teníamos el jabalí que era muy parecido; sin embargo, éste no se utilizaba a propósito deque las condiciones climáticas eran muy benéficas y se contaba con una gran variedad de alimentos que sustituían a las calorías, de ahí que comieran ranas, pescado o camarón, pero con la llegada de los españoles se le dio variación al tamal, aunque en algunos lugares prevalece casi en su forma original.

La experiencia de Edmundo sugiere la dificultad para contabilizar los tipos de tamales queexisten en México, ya que tan sólo en Cholula un pueblo chiapaneco con posiblemente 70 comunidades, cada una propone una forma diferente de hacer tamales. Y los chilangos no podemos quedarnos atrás con una historia para contar, ya que la famosa torta de tamal es originaria del Distrito Federal, donde posiblemente surgió entre las tamaleras de la esquina para brindar un desayuno completo -torta detamal y atole- a ejecutivas y albañiles.

Los tamales son un alimento netamente mexicano y su preparación varia según las regiones del país, empleándose en su elaboración varios productos. Los tamales se preparan con masa o con harina de nixtamal o con distintos rellenos: carne de puerco, gallina, guajolote, pescado, camarón, mole poblano, pipían verde, queso con chile, frijol, calabacitas,...